Hrvati odlaze, ali se i vraćaju. Oni i nekada, a i danas u inozemstvo najčešće odlaze u potrazi za boljim uvjetima života i rada, a među onima koji tamo uspiju ima i sve više povratnika jer nostalgija za domom je presudna, pa kad se zaradi nekakav novac i otvori mogućnost da se kod kuće pokrene posao, tko sretniji. Tako je bilo i s našim sugovornikom Franom Stjepovićem, danas predsjednikom Udruge barmena i vlasnikom Cocktail akademije u Dubrovniku, dugogodišnjim uspješnim ugostiteljem i turističkim djelatnikom koji je među inima, prije povratka u Dubrovnik, oformio još i danas uspješan restoran Ragusa u Beču. Za našeg susreta na Grand Gourmetu u Makarskoj, gdje je vodio natjecanje barmena, nastao je i ovaj razgovor.
Ispričajte nam kako ste krenuli na rad u Austriju i kada i zašto ste se vratili?
- Dakle 1984. godine, bio sam zadužen da vodim ekipu hotela Libertas na Olimpijadi koja se održavala u Sarajevu, za hotel Igman za organizaciju i rad hotela. Bilo nas je desetak iz hotela Libertas, a tamo smo radili do završetka Olimpijade početkom prosinca. Nakon toga otišao sam u Beč do jednog stalnog gosta hotela Libertas gdje sam upoznao neke ljude te sam s mojim tadašnjim kolegom razmotrio odluku o preuzimanju jedne stare pizzerije koja se nalazi u starom dijelu Beča u trećem okrugu/Bezirku. Vrativši se nakon tjedan dana, u Dubrovnik odlučio sam da se već dvadesetog prosinca vratim u Beč.
U hotelu Libertas odradio sam još i Novu godinu i rekao svojim kolegama da sam od sutra u Beču. Nisu mi vjerovali, ali već sam sljedeće jutro upalio auto o vozio za Beč i time počeo svoju životnu avanturu. Dakle, krenuli smo za Beč, a s nama je također pošao danas poznati kuhar Branko Ognjenović koji je preuzeo dužnost vođenja kuhinje. Nakon nekog vremena, ta pizzeria je narasla u restoran, kojeg smo osnovali na inovativnom principu, a taj je da kuhar koji je odjeven u svoju standardnu kuharsku uniformu ima direktan kontakt s gostima i prima njihove narudžbe.
Nakon četiri godine smo se razišli, kolege su zadržali restoran, a ja sam preuzeo jedan cocktail caffe bar ‘’Chicherone’’ 100 m zračne udaljenosti od Stephansdoma. To je bio jedan lokal talijanskog tipa gdje smo ujutro imali neke lagane varijante vina i cocktaila dok je kolega imao ponudu ‘’malog’’ restorana. Kćer mi se rodila 1988 godine i kad je navršila tri godine, dobili smo odličnu ponudu za taj naš local te smo ga dobro prodali i tako je 1991. vratili u Dubrovnik.
- Kako vam je krenulo nakon povratka u Dubrovnik bilo je to vrijeme rata?
U Dubrovniku sam uložio novac dobiven od lokala u otvaranje jedne diskoteke. Tek smo počeli raditi mjesec dana kad sam se morao vratiti početkom devetog mjeseca u Beč riješiti papirologiju koja vam ostane nakon zatvaranja posla. No, uskoro me nazvao brat i rekao ‘’Ovdje počinje rat, nemoj se vraćati.’’. Tako sam sa ženom i dvoje djece ostao živjeti u Beču. Osim toga maloga stana, nismo imali apsolutno ništa, niti za gorivo. Razmišljali smo što ćemo kako ćemo te mi je na temelju dobrog poslovanja s bivšim restoranima Banka dala jako dobar kredit. Kreditom smo kupili jedan stari restoran pokraj ‘’Sigmund Freud Museuma’’ i zatim ga također renovirali. Krenuli smo s ribljom hranom, a restoran imenovali Ragusa.
U početku kao što je to uobičajeno sa svime bilo je jako teško ali nakon nekog vremena posao je krenuo. Godine 1999. dobili smo prestižnu nagradu u rangu sa ‘’Michelinovim zvjezdicama’’. Time je prepoznat naš rad, naša dalmatinska kuhinja i poslovanje je krenulo na bolje. U ponudi smo imali svježu ribu od ponedjeljka do subote uz vrhunski servis i broj gostiju bio je vrlo velik. Zatim samo morao donijeti odluku je li bolje prodati ili da renoviram lokal.
U međuvremenu su me zvali iz Dubrovnika da preuzmem mjesto direktora hotela Lero koji se nalazi neposredno 100 metara od moje kuće. Nakon toga donio sam odluku i prodao lokal Ragusa konobaru koji i dan danas uspješno vodi posao, a ja sam otišao za Dubrovnik. Žena i kćerka su se ubrzo nakon završetka škole vratile sa mnom, a sin je nastavio studij građevine u Beču. Sin se rodio u Dubrovniku, ali je ostao u Beču, a kćer se rodila u Beču i došla u Dubrovnik.
Ja sam radio kao direktor u hotelu Lero dvanaest godina. Iz toga hotela smo napravili hotel s četiri zvjezdice, dva puta je bio renoviran, nikada nije bio zatvoren. Kad sam navršio 60 godina budući da sam zadovoljio uvjete za mirovinu, prestao sam raditi. Trenutno sam predsjednik hrvatske udruge barmena. Nadam se da ću ove godine predati svoju dužnost nakon dvadeset godina. Dvadeset i pet godina je udruga sjajno funkcionalna. U Dubrovniku sam u svojoj kući napravio i Cocktail akademiju gdje obučavamo mlade kadrove koje svake godine vodimo na svjetsko prvenstvo. Osjećam da sam ispunio svoju životnu misiju jer sam 1968. počeo raditi u noćnom baru hotela ‘’Excelsior’’, točno prije pedeset i jednu godinu. Šesnaest godina sam radio u noćnome baru i nakon završetka školovanja 1071. postao šef diskoteke u hotelu ‘’Excelsior’’ pa nakon toga prešao u hotel Libertas.
- Jeste li zadovoljni sa svojom karijerom i što bi trebalo mijenjati u ugostiteljsko-turističkoj struci?
- Da se vratim unazad, danas, djeca do 18 godina ne smiju raditi dalje od 20 sati na večer, ali mogu biti do 6 sati ujutro u diskoteci, to im nitko ne brani itd. Ova ugostiteljska struka na žalost dosta je danas poljuljana, kuhinja još kako-tako, ali mislim da bi se neke stvari morale promijeniti. Pričamo uvijek o prošlosti, ali da znamo kuda idemo moramo znati odakle smo došli. U mojoj generaciji je 680 ugostitelja diplomiralo u Dubrovniku. Šest mjeseci školovanja, šest mjeseci struke. Tako se nešto događa i u Austriji, npr. Ugostiteljska škola ‘’Modul’’ koja je veliki pojam u svijetu školovanja, a kad tamo dođete odmah dobivate mantil. Tamo se svaki dan radi, pet dana se ide na posao, a pet dana se ide u školu jer taj naš ugostiteljski posao vezan je za dobre manire za gostoprimstvo, a sve ostalo može se danas skinuti sa interneta.Za to morate imati živog čovjeka, morate imati direktan pristup kako biste kvalitetno odradili svoj posao.
