Zbor turističkih novinara Hrvatskog novinarskog društva boravio je na studijskom izletu u istarskome gradu Labinu koji ih je osim svoje izuzetne kulturno-spomeničke baštine, renesansnih i baroknih patricijskih palača i prvoklasnih turističkih aduta u Rapcu, oduševio i gastronomijom.
Turistička zajednica Labin Rabac na čelu s direktoricom Astrid Glavičić nastojala je predstaviti tradicionalne jelovnike Labinštine, pa je tako labinski kraf bio jedan od kulinarskih zvijezda. Koliko je važno očuvanje starinskih recepata pokazuje podatak da se u curriculum labinske Srednje škole Mate Blažina uvrstila obaveza održavanja radionica izrade krafa, a gradonačelnik Valter Glavičić istaknuo je novinarima da Grad radi na njegovoj geografskoj zaštiti pod imenom labinski krafi.
Krafi - bez tog tradicionalnog deserta i dodatka glavnome jelu ne može proći niti jedna fešta ili blagdan na Labinštini ili Labinšćini - rekli bi Labinjoni, tako se zovu stanovnici toga grada. Radi se o tipičnom jelu za to područje jer ga ne pripremaju u drugim dijelovima Istre. Istina, danas se sve više probija na jelovnike restorana sa starinskim, ali i modernim pristupom. Radi se o tjestenini nalik na raviole koje se puni slatkim nadjevom od sira i grožđica, neke Labinjonke i sitno narezanim smokvama. Jede se kao desert, ali vrlo često i uz glavno jelo preliveno „šugom od kokoše“, „žgvacetom“ ili nekim drugim slanim mesnim umakom u kojem se kuhala govedina, zečetina ili divljač.
Budući da je priprema krafa složena i dugotrajna, jedu se u svečanim vjerskim i svjetovnim blagdanima i prigodama, kao što su Božić, Uskrs, krstitke ili za pir (svadbu). U domaćinstvu, ali i u restoranima uvijek se radi veća količina, zamrzne se i koristi po potrebi. Pripremljeni sirovi krafi stave se na veći pladanj, ne smiju se dodirivati i tako ih se pripremi za zamrzivač. Kad se stvrdnu, maknu se s pladnja, stave u vrećice i pohrane u zamrzivač. U pripremi ih se ne odledi, nego se zamrznuti stavljaju u puno zasoljene vode kako bi svaki kraf imao dosta mjesta i kako se ne bi lijepili jedan za drugog. Krafi su izvrsni, tako da ne ostaju za sutra!
Recept za krafe dobili smo od obitelji Miletić iz Marceljani, baš kako ih je spravljala nona Katica, izvorno i bez suvremenih namirnica. Sastojci za pedesetak krafa:
1 kg glatkog brašna
2 jaja
2 žlice ulja
2 prstohvata soli
Za pripremu tijesta pripremi se mlaka voda, ide tek toliko da se umijesiti glatko tijesto.
Smjesa za punjenje:
9 jaja
20 dag grožđica
10 dag šećera
nekoliko žlica krušnih mrvica
naribana korica jednog limuna
nekoliko žlica rakije ili ruma
(neke domaćice dodaju vanilin šećer, naribani muškatni oraščić ili kravlju skutu da poveže nadjev)
1kg domaćeg sira koji se može ribati
Od nekih nona se čuje da to može biti poznati žminjski, no, ako nije dostupan, može gauda koja se dan prije pripreme krafa nariba i ostavi na krpi da se prosuši. Što se tiče drugih preporuka za sir, to je Vesna Loborika mladi kravlji sir koji se pomiješa s tvrdim kravljim sirom i poveže skutom. Za krafe se ne koriste pretvrdi zreli sirevi jakog mirisa i okusa poput ovčjeg ili kozjeg.
Ako je tijesto premekano, dodaju se krušne mrvice ili sir, potom se gotovo tijesto omota prozirnom folijom i ostavi mirovati sat vremena u hladnjaku. Kad se tijesto tanko razvalja, čašom se izrežu krugovi, na jednu polovicu se stavi žličica nadjeva, drugom se preklopi i krajevi se učvrste pritiskom vrha vilice da nadjev ne iscuri. Kuhaju se u proključaloj slanoj vodi, ocijede, posluže na desertni tanjurić i tople ih se posipa ribanim sirom, opet može gauda ili neki koji je i u nadjevu.
Riblje predjelo i glavno jelo u Restoranu Kvarner zasladili smo prženim labinskim krafima (tamo ih poslužuju i kuhane) uz kuglicu sladoleda od vanilije i posipano karamelom. Inače, krafi se sve više poslužuju i u umaku od karamela, meda, nekog likera, narančina soka i naribane korice.
O ukusima kažu, ne valja raspravljati - da li bolje moderno ili starinsko, pa tako svoje brojne poklonike itekako ima tradicionalni način pripreme bez suvremenih namirnica koje nisu poznavali prije puno desetljeća. Tu gastronomsku baštinu njeguje Sonja Juričić, majka priznatog labinskog vinara i maslinara Larija Juričića, ona drži do tradicije i labinske krafe priprema sa starinskim štihom, s preljevom od mljevenih oraha, vina, meda i maslaca. m. Za desert je turističkim novinarima ponudila i domaći „štrudel“ s orasima, te „kroštuli“, pa smo se prisjetili i zapjevali Šajetin stih „nona je kroštuli storila, nevoja se pozabila“. To nije slučajno jer Dražen Turina, kantautor, pisac, pjevač i poznati predstavnik Ča-vala (popularne i rock glazbe na čakavskom dijalektu), ima mnogobrojne obožavatelje upravo u Labinu.
Zahvalni što smo kušali nekoliko vrsta labinskih krafa u slatko-slanoj kombinaciji, puni hvale možemo promovirati jedinstven okus, istinski raritet u hrvatskoj gastronomiji koja poprilično strogo odvaja ta dva okusa. Uživali smo, zahvaljujemo i doći ćemo opet!
Foto Mirjana Žugec Pavičić
