Trogirska pjatance u ŠKMER Kuharskoj Akademiji...priča i recept
Volci i nanari na salatu na 'ladno, skuša s grezon šalšom i aromatiziranom purom te rogač kocke za zasladiti se, pripremljeni su pred posjetiteljima na Danima otvorenih vrata udruga Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) u Splitu. Prezentacijom starih jela iz ribarske i težačke gastro baštine Trogira i okolice udruga je željela ukazati na zapostavljeni dio mediteranske gastronomske tradicije, posebice kroz korištenje zdravih namirnica koje su nam nadohvat ruke poput morskih plodova iz plićaka.
Jela je pripremao trogirski chef Vjekoslav Grgantov u Kuharskoj Akademiji ŠKMER-a gdje se iz tjedna u tjedan održavaju kuharski treninzi za profesionalce, radionice za i ljubitelje kuhanja radionice te jednodnevni tečajevi za djecu, mlade te pripadnike starije populacije. Naglasak na Danima otvorenih vrata udruga je bio na zdravim, sezonskim i svježim namirnicama kako su ih pripremale u prošlosti trogirske i čiovske domaćice, a volke i nanare Grgantov sam se potrudio izvaditi iz mora.
"Trogirska kuhinja je velika, široka i nadasve zanimljiva, a opet zapostavljena i malo se danas zna o njoj. Ovdje smo koristili kumpare i lovine na salatu, kako se u Trogiru nazivaju volci i nanari. Greza šalša se radila od zrelih poma, zaslađena smokvom i grožđem uz dodatak prošeka, što je od davnina vezano uz kraj ljeta. Kod nas se prije jematve uvijek otvara lanjski prošek za probati, a i njega smo stavili da upotpuni okuse. Na šalšu dodana je "mala plava", kako se od milja kod nas naziva skuša, a općenito sva plava riba u ovom je periodu posebno lipa, a opet i zanemarena u ugostiteljstvu, pogotovo lokarda i palamida" – kazao je Vjekoslav Grgantov, šef kuhinje trogirske konobe Best.
RECEPT: Skuša s grezom šalšom i aromatiziranom purom /palentom/
(recept Vjekoslav Grgantov)
250 g fileta skuše
4 zrele pome
2 kapule
3 režnja češnjaka
2 do 3 smokve
80 g maslaca
čikara palenta
1 dl maslinovog ulja
kapare, sol, ulje, papar,
četvrtina vezice petrusimula
bićerin prošeka
prstohvat cvijeta ružmarina
na vrh noža listića svježe kadulje
Priprema:
Lipe zrele pome obarite i odvojite od kože i koštica, a samo meso pome izrežite na kockice, pa stavite na šufiganu kapulu na maslinovom ulju. Dodajte prošek, smokve, kapare, petrusimul i kuhajte do željene gustoće. Filetirane skuše ispecite na grill tavi (ili otvorenoj vatri) sa strane kože, a kada ih treba okrenuti na stranu mesa stavite ih u posudu gdje vam je prethodno zgotovljena šalša. Kuhajte zatim par minuta do se okusi povežu! U kipuću vodu stavite palentu, vode treba biti 3 i po puta više, a može se skuvat i u ribljem temeljcu. Kad je palenta gotova dodajete joj maslac, sitno sjeckan ružmarin i kadulju ili koristimo mješavinu mediteranski začina, malo maslinovog ulja i cvit soli.
