Završnog dana Split Gourmet Expoa, u petak 4. prosinca, održan je kup Bisera mora gdje se četvero talentiranih kuhara i najbolje rangiranih u prethodnom krugu natjecanja, borilo u black boxu – kuhanja namirnica dodijeljenih im pred sam početak.
Pobijedio je Vranjičanin Dragutin Mandić (22), dvostruki juniorski Bisera Mora 2018. i 2019. godine, koji se ovaj put po prvi put okušao u kategoriji seniora i oduševio žiri u sastavu Hrvoje Zirojević, Nikša Ivičević, Marija Lulić i Željko Neven Bremec, iskusni chefovi i međunarodni suci.
foto: Chef Dragutin Mandić i nagrađeni kolege
U finalu Bisera mora pored njega bio je i Karlo Fantini, koji se u izlučnom dijelu natjecanju nadmetao u čak sedam kategorija i uskoro će postati chef dalmatinskog restorana Split u Slovačkoj. Bio je tu i Josip Vrsalović, mladi brački chef splitskog hotela Park, inače majstor specijaliteta od janjetine koji je osmislio vitalac burger – koji je drevnu bračku pastirsku deliciju u suvremenoj verziji, te Vladimir Visković, daroviti sous-chef u restoranu Puž Bluesun hotela Berulia iz Brela koji kuha uz chefa Gorana Staničića, omiljenog kuhara ruske šahovske legende Garija Kasparova.
"Finalistima su pred sam početak završnog natjecanja date namirnice od kojih je trebalo napraviti toplo predjelo, glavno jelo i desert u sat i pol vremena, dakako, nisu imali pojma što će dobiti. Za predjelo mogli su odabrati palentu, rižu ili neku od tjestenina, sipu, kozice, morski plodove, svježe kvarnerske škampe. U glavnom jelu središnja je namirnica bila tuna koju su trebali poslužiti u kakvom umaku te osmisliti atraktivne dodatke, a za desert su imali priliku, osim domaćih sireva koristiti kojekakve plodove i premium austrijska QimiQ vrhnja koja su u svijetu nagrađena dvama Food Oscarima. U kuharskom svijetu na natjecanje svaki natjecatelj dolazi sa zlatnom medaljom, a zadatak žirija je da im skida poene prateći ono što su pokazali, odnosno "smanjili" u izvedbi s obzirom na standarde. Pobjednik je u prvom natjecanju jučer bio konstantan osvojivši dva zlata i jedno srebro za jela koja ga su ga kvalificirala. Predjelo danas mu je bilo iznad očekivanja, nešto je pao u pripremi glavnog jela, no desert mu je bio izvrstan i to ga je vinulo u pobjedu" – pojasnio je Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a i ocjenjivačkog suda Kupa Bisera mora.
Dragutin Mandić je kazao kako su black boxu dočekali ih dalmatinske namirnice s kojima se inače susreće redovito u svom poslu. Za predjelo radio je fettuccine s plodovima mora u crvenom umaku, marinirana tuna na žaru u demiglaceu s rimskim njokom bilo je glavno jelo, a za desert napravio je panacottu s tonka mahunama u umaku od šumskog voća i dalmatinske višnje.
"Oni koji budu zamjerili da sam dobio Biser mora u ovim uvjetima pandemije i u smanjenom broju natjecatelja, to će biti njihov problem, uvjeti su bili vrlo teški. Možemo se opet naći nas 300 i natjecati, ja sam s Biserom mora za sada gotov, a ako se vratim ponovo natjecanju na ovoj manifestaciji, mislim da će to biti u timskim kategorijama" – odlučan je bio Mandić koji je nagradu preuzeo u društvo svoje sedmomjesečne kćerkice Katica, najmlađe članice ŠKMER-a.
foto: Chef Bremec
Namirnice za natjecanje osigurala je Hrvatska gospodarska komora. Radilo se o delicijama koje nose znakove kvalitete HGK
" Ovim promoviramo i naglašavamo značaj izvornih i kvalitetnih domaćih proizvoda, posebno onih koji nose naše znakove kvalitete. Upravo je vrijeme u kojem živimo osvijestilo važnost domaćih proizvoda i njihove promocije putem akcije "Kupujmo hrvatsko" koju je HGK pokrenula prije dvadeset godina. Naime, poticanjem odabira i kupnje hrvatskih proizvoda postižu se dalekosežni benefiti za naše cjelokupno gospodarstvo, pa time i turizam" – poručio je Joze Tomaš, predsjednik HGK - Županijske komore Split.
Na završetku festivala koji je ove godine objedinio natjecateljske kategorije ŠKMER-ovih natjecanja 6. Grand Gourmeta i 15. Bisera mora, odnosno nadmetanja konobara, barmena, kuhara i pizzaiola u okviru gradske manifestacije Advent u Splitu, direktorica TZG Splita Alijana Vukušić najavila je kako se može očekivati na proljeće nastavak ove manifestacije s događanjima koja su izostala zbog koronavirusa.
"Ovih blagdana, oslanjajući se na čarobnu moć Božića, nadamo da će nedaće ostati po strani, a u skladu s time održan je i Festival Split Gourmet Expo u kojem je mnogobrojna publika iz svih dijelova svijeta uživala putem prijenosa uživo live streamom. Zbog odgovornosti prema zdravlju svih sudionika i posjetitelja, već tradicionalna Split Gourmet Expo gastro izložba splitskih restorana, konoba i hotela koja se organizira u sklopu manifestacije uz podršku Turističke zajednice grada Splita, premještena je na proljeće 2021. godine. Upravo zbog odgovornosti prema cjelokupnoj sigurnosti koju osim organizatora dijele sudionici i posjetitelji Gourmet Expoa i Adventa u Splitu, dvočlani tim najboljih hrvatskih flair barmena, Kristijan Briješki i Dragan Repac pod umjetničkim imenom BarLevels, svoj ovogodišnji performans u okviru natjecateljskih kategorija Grand Gourmeta premjestit će također na sljedeću godinu” - istaknula je Vukušić.
foto: Chef Dragutin Mandić
EDUKACIJE – Vina iz vrgorskih vinograda u kojima se zimi love ribe, Korlat "likarije" i rižoti od drevnih riža (3. & 4. prosinca 2020.)
Split Gourmet Expo 2020. obilježilo je mnoštvo besplatnih edukacija uz prezentacije vrhunskih proizvoda u posebnom međunarodnom online izdanju u suradnji ŠKMER-a s TZ-om grada Splita i Adventom u Splitu.
Dan prije kraja festivala je održana i radionica o uzletu sorte plavke (plavine) Darija Gašpara, jednog od vodećih vinara Vrgorskog vinogorja koji je prvi uspio pravilnim vinogradarenjem i podrumarenjem proizvesti vrhunsko vino od ove sorte. Plavina je nakon plavca malog najzastupljenija crna sorta u Hrvatskoj, a kroz radionicu je prezentirao iznimno dobro vino od sorte za koju je uvriježeno da je u drugoj kategoriji po kvaliteti što je vinariji Gašpar uspjelo opovrgnuti svojim radom u obnovljenim vinogradima u Umčanima.
"Predstavili smo mini vertikalu Plavke - berbe 2015., 2016., 2017., 2018. te rose od Plavke - Rosiva 2019. To je u biti naša prva vertikala, kojom želimo pokazati potencijal i vrijednost Plavke koja kao malo koja druga crna sorta ima potencijal za više stilova vina. Plavka, kao druga najzastupljenija crna sorta Dalmacije, nepravedno je zanemarena od strane vinara i tek u posljednje vrijeme dobiva na značaju. S jedne strane nam je žao, a s druge strane smo ponosni što je naša mala vinarija Gašpar jedina do sada uspjela proizvesti vrhunsko vino od nje i to i dalje radimo. Plavka Gašpar dolazi sa starih trsova, u prosjeku starih 50-ak godina...Proizvodi se u ograničenim količinama i redovito je manjka na tržištu" – naveo je Dario Gašpar kojem su vinogradi dijelom godine u Vrgorskom polju poplavljeni, pa se na njima znaju loviti i autohtone ribe.
foto: Chef Dragutin Mandić
Fishburgeri s četiri vrste ribe, crne njoke, dagnje i još štošta pripremio je Željko Neven Bremec na gastro radionici Ready to cook u četvrtak navečer. Riječ je predtermički ili termički obrađenim dagnjama, sipama, hobotnicama, gotovim ribljim temeljcima i burgerima tvrtke Centaurus, vlasnika lanca Gastro ribarnica Brač. Naime, tvrtka Centaurus u suradnji je sa svojim dobavljačima proteklih godina razvila liniju proizvoda “Ready to cook”. Neki od proizvoda te linije su kuhana hobotnica i sipa sous-vide, pasterizirane dagnje, sipa očišćena i narezana na kockice, gotova carpaccia od hobotnice i sipe. Očišćene morske delicije namijenjene za kratku termičku obradu ili, pak, spremne za serviranje kako bi se olakšao i ubrzao proces u profesionalnim kuhinjama.
foto: Chef Dragutin Mandić
"Neki od problema s kojima se susreće moderna gastro scena u Hrvatskoj, a i šire u Europi su nedostatak kvalificiranog osoblja u kuhinjama kao i manjak hlađenog skladišnog prostora. Nadalje, rastom troškova osoblja, najmova i državnih nameta izuzetno je važno da ugostiteljski objekti tijekom sezone ima što brži obrtaj stolova kako bi se povećala profitabilnost. Poučeni navedenim iskustvima uvijek tražimo najbolja moguća rješenja,a to je upravo Ready to cook linija" – istaknuli su iz Centaurusa.
U petak nakon proglašenja pobjednika uslijedila je radionica rižota s talijanskim premium proizvodima iz asortimana Lareto fooda koje je trebalo upariti s Korlat tradicionalnim rakijama i likerima. Korlat Loza proizvodi se od masulja svježih bobica grožđa, sorti Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, koje u sebi čuva snagu i osebujnost Benkovačkog kraja, a Hrvatska loza ušla je na listu zaštićenih oznaka jakih alkoholnih pića porijeklom iz Hrvatske na kojoj se nalazi i primjerice prestižni Cognac iz Francuske. U Korlat Travarici barrique dominira Immortelle, dalmatinsko smilje, cvijet koji nikada ne vene čak i nakon što je ubran, Korlat Loza Barrique rakija koja odležava odležana u malim hrastovim bačvama, Korlat Šipak i divlja ruža, originalna kombinacija koja daje dosad neviđenu okusnu i mirisnu senzaciju. Korlat Medici, kako smo se uvjerili, jedinstveni okus daju joj tri vrste slatkog meda, bagrem, kesten, kadulja i blaga gorčina propolisa. Korlat aronija liker jako je, pak, piće osebujne arome u kojem se tradicionalno pripremljena rakije od grožđanog koma savršeno sljubila s bogatim slatko-trpkim voćnim okusom koncentriranog soka aronije.
Pripremljena je Laretova Vialone Nano, talijanska sorta riže tipična za ravna rižina polja južnog dijela regije Veneto i odlična za rižote. Najvažnija karakteristika ove riže je fino sitno zrno, izvrsno upijanje i kraće kuhanje. Zbog većeg udjela škroba uspoređuju je sa sortom carnaroli. Bila je Arborio riža, a koristili su se njoki Chicche di patate , tarufata, i štošta drugo iz asortimana Lareto Fooda. 
foto: Chef Dragutin Mandić
KUP BISERA MORA 2020:
Pobjednik: Dragutin Mandić
ostali finalisti: Josip Vrsalović, Karlo Fantini, Vladimir Visković.
Plasman po kategorijama:
U pojedinačnim kategorijama Bisera mora
Deserti:
Antonija Nikolić – zlato
Karlo Fantini – Srebro
Dario Rajčić – bronca
Biljana Vučković – bronca
Petkana Sindik – bronca
Vege:
Karlo Fantini – srebro
Toni Tralić – zlato
Tjestenina:
Karlo Fantini – zlato
Moderno jelo:
Karlo Fantini- bronca
Toni Tralić – srebro
Janjetina:
Josip Vrsalović – zlato
Drago Mandić – srebro
Piletina:
Dario Rajčić – srebro
Karlo Fantini – srebro
Vladimir Visković – srebro
