“Italy from north to south” jedna je od niza besplatnih edukacija koja će se održati na ovogodišnjem Biseru mora u Supetru sredinom travnja. Prilika je to posjetiteljima, a posebice ugostiteljima, da upoznaju pripremu, pa i kušaju talijanske veronskog i napuljskog područja. Master Class vode iskusni talijanski chefovi Andrea Basilico i Luca Gioello iz Associazione Cuochi di Trieste, a na njihovim tanjurima naći će se risotto all’Isolana te posebna južnjačka tjestenina Colonne Pompeiane u umaku genovese alla napoletana koje će predstaviti i povijesnim pričama.
"Riža i tjestenina dvije su glavne namirnice u talijanskoj gastronomiji, prva je tipična za sjever, a druga središnja namirnica juga. Dakako, to su uvjetovale posve različite klime tih dvaju područja. Na sjeveru Italije je izrazito kišnije i hladnije što je se od davnina pogodovalo uzgoju riže, posebno u dolini rijeke Po. Klima na jugu Italije, pak, vrlo je topla i suha, što je podatnije za uzgoj pšenice, naročito durum (tvrde) vrste od koje se dobiva vrhunsko brašno za tjestenine" - istaknuo je Basilico, međunarodni kulinarski sudac.
Ovaj tršćanski chef pokazat će pripremu rižota od Vialone Nano riže, ključne žitarice regije Veneto koja se tamo uzgaja od 1937. godine. Ta talijanska sorta tipična je za ravna rižina polja južnog dijela te regije, ima fino sitno zrno, izvrsno upija umake i kraće se kuha.
"Risotto all’Isolana potječe iz Isola della Scala, mjesta blizu Verone koje je središtu uzgoja Vialone Nano riže. Smatra se da je izvorni recept nastao u 18. stoljeću, a priprema je tada bila na svinjskoj masti koju su vlasnici zemlje davali svojim radnicima na obradi riže zvanima "piloti". Recept se vremenom mijenjao, u suvremenijoj varijanti predstavljen je 1967. godine na Sajmu riže, a posljednjih godina se umjesto svinjske masti koriste u jednakom udjelu svinjska leđa i nemasna teletina" - naveo je Basilico.
Iza Basilica bogata je karijera po hotelima Trsta, konzultanta i predavača na kuharskim školama i učilištima, pa i novinara u publikacijama o hrani. Od 2003. do 2006. bio je predsjednik Trieste Federazione Italiana Cuochi te je jedan je od čelnika Associazione Cuochi di Trieste.
Luca Gioiello po rođenju je Napolitanac, a godinama je jedan od vodećih chefova u Trstu. Šef je kuhinje restorana Arcoriccardo te također promotor talijanske kuhinje i međunarodni kulinarski sudac. Na Biseru mora predstavit će genovese alla napoletana, tipični mesni umak njegovog rodnog kraja, kojeg će poslužiti uz tjesteninu koja nosi naziv po stupovima drevnih Pompea.
"Napuljski genovese umak istinska je i dugogodišnja tradicija tog kraja. Naziv bi mogao zbuniti, no ne odnosi se na grad Genovu, već na istoimeni brod kojim se nekad u Italiju preko Napulja dovozio luk iz Španjolske. Taj umak je brzo bio prihvaćen među stanovništvom zbog niske cijene luka, kao i korištenja goveđih ostataka poput trbuha i repa te svinjske masti. Ovaj umak se može služiti s krumpirovim, kao i rimskim njokima, a recept vremenom je osuvremenjen te se stavlja dio mišića goveđih ramena koje nazivamo Cappello del Prete (svećenikova kapa), maslinovo ulje te na kraju pecorino ili parmezan. No, ono što je ostalo isto jest da se i dalje kuha 4-5 sati dok se ne dobije smjesa slična marmeladi. Na Biseru mora poslužit ćemo ga s tjesteninom od durum pšenice koja nosi ime i oblikovana je po stupu Pompeja što je također neodvojivo od napuljske tradicije. " - objasnio je Gioiello.
“Italy from north to south” tek je jedna od međunarodnih edukacija i kuharskih prezentacija koje se planiraju uz natjecanja kuhara održati na ovogodišnjem Biseru mora od 13. do 17. travnja u Svpetrvs hotelima u Supetru. Sve edukacije su besplatne, a dio će se prenositi online. Biser mora po 16. put organiziraju ga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) uz suradnju i potporu Turističke zajednice i Grada Supetra te strukovnih organizacija, a ovaj put uz posebne mjere zaštite od koronavirusa.
Detalji, program i prijave: https://www.skmer.hr/biser-
