Nedjelja, 10. travnja u 16 sati, , Svpetrvs Hoteli, Supetar, Brač - Kako se drevni i gotovo zaboravljeni antički dodaci garum, allec i murija mogu implementirati u modernu dalmatinsku gastronomiju, na XVII. Biseru mora uvesti će nas Čedo Kovačević na radionici Salamura Anno 2022.. Veteran je gastronomije dugogodišnje europske karijere, koji se nakon radnog vijeka u Nizozemskoj u svom Gastro lab-u/konobi u Kaštelima posvetio istraživanju lokalnih namirnica, fermentiranju i sušenjem začinskog bilja, a uz to tražeći nove puteve u gastronomiji koje će uskoro objaviti u knjizi "Dalmatian inspiration".
Okosnica Kovačevićevog master classa u Supetru je garum, drevni antički umak i dodatak jelima , koji se od fermentiranih ribljih iznutrica spravljao u svojevrsnim antičkim tvornicama/bazenima na otvorenom. Garum spominje u svom zapisu o hrani rimski sladokusac Marcus Gavius Apicius “De re coquinaria” (O kuhanju) napisanoj u 1. stoljeću za vladavine Tiberija, a mnoge današnje izvedenice pokušavaju se osloniti na originalnu receptura rekonstruiranu s ostataka pronađenima u amforama. Allec pak, je svojevrsni nus-proizvod garuma, ostaci od fermentacije obožavanog tekućeg dodatka rimskim jelima, dok je muria najčešće bio naziv za salamuru, koja se koristila prilikom konzerviranje, pa zasebno koristila i prodavala kao začinski umak.
"Ovaj master class "Biser mora" je prethodnica šire radionice koja će se održati u ŠKMER Akademiji. Prisutni će kušati nikoliko aromatizirani murija i dakako i pinku alleca, a proćakulat ćemo i o implementacija u današnjoj kužini. Ima još uvik na Mediteranu duperavanja garuma u modernoj izvedbi, no daleko više su tu prisutne istočne inačice takvih ribljih dodataka. U libru o Apiciju san na više mista pročita da se spominje rimska provincija Dalmatia ka jedan od najvažnijih proizvođača murije / salamure koja je bila potribna u prehrani vojske rimskih careva. Odma' mi je sve leglo na svoje misto; Jadransko more, Apicije sa murijon, mediteransko začinsko bilje i kako da se murija aromatizira te postane sastavni dil radnega stola u kužini" - naveo je Kovačević.
Dodaje kako mu je izazov stvarati nove recepte, a koristeći sastojke koje imamo oko kuhinje."Veliki san pobornik evolucije u kužini, a možda je to ti dalmatinski dišpet uvik biti kontra. U mom slučaju ta je kontra traženje novih puti prima Rimu. Poruka ove radionice je da se mladi kuvari uvate traženja novih prirodnih pojačivača okusa baziranim na ingredijentima koji su u našem okruženju, te daju novi osobiti timbar svojim jelima" – kazao je je Kovačević.
foto: Čedo Kovačević
