Biser mora koji se ove godine 19. godinu za redom održava u Sypetrus hotelima na otoku Braču, ponovno dokazuje koliko je važno pratiti najnovije trendove u kulinarstvu i općenito ugostiteljstvu s posebnim naglaskiom na edukaciju mladih. Dan nakon svečanog otvaranja, u Supetru su u srijedu od jutra krenule majstorske radionice i edukacije, kao i natjecanja 19. Bisera mora, najvećeg kulinarskog festivala u regiji koje organizira udruga Šefovi kuhinja europskih i mediteranskih regija (ŠKMER) s partnerima. Održana su prva nadmetanja kuhara srednjih i visokih ugostiteljskih škola iz niza zemalja kao i juniora konobara te dvočlanih timova u kategoriji Chef's table (konobar i kuhar), gdje su odmjerili snage u pripremi jela te posluživanju gostiju.Fotografije: ŠKMER/Saša Burić (CROPIX).
Magistra nutricionizma Dragan Olujić, direktorica Centra za dijetoterapiju i sportsku prehranu, održala je u srijedu prvi master class Bisera mora. Bio je na temu primjene smoothieja u ugostiteljstvu, a pri tom istaknula je kako im iz godine u godinu raste popularnost jer su idealan obrok za sportaše zbog njihove iznimne nutritivne vrijednosti i kratkog zadržavanja u želucu. Olujić je prepričala povijest smoothieja te navela kako su tim napicima, prema jednoj od popularnijih verzija, ime dali hipici navodno po glatkoj strani grudnjaka. Istaknula je da dobar smoothie jer mora biti gladak i jednostavan za konzumaciju iz čaše sa slamkom. Uz to zdrav, odnosno izbalansiran u omjeru ugljikohidrata, proteina i esencijalnih masnoća te napose ukusan, što je naročito važno u ugostiteljstvu.
„Najvažnije je da se koriste namirnice koje detoksiciraju. Nije dovoljno primjerice samo koristiti voće i povrće, jer dobar smoothie mora sadržavati dovoljnu količinu proteina da zadovolji potrebe organizma što je minimalno 20 grama. I naravno, trebaju biti ukusni da zadovolje i najveće gurmane.“, naglasila je Olujić.
Prvog dana natjecanja održana je vinska radionica Hrvatska vs. svijet na kojoj su se konobari i djelatnici HoReCa sektoru upoznali s razlikama hrvatskih vina različitih regija svijeta s ciljem da im se olakša izbor vina koje će ponuditi gostu. Damir Zrno, vinski ekspert i dugogodišnji suradnik ŠKMER-a i vodeći nacionalni distributer pića Rotodinamic uspoređivali su s polaznicima svjetska i hrvatska vina.
„Stari svijet je Europa i zemlje u koje su europski doseljenici donijeli francusku tehnologiju proizvodnje vina. U proizvodnji vina dominira stari kontinent sa 75 posto proizvodnje; s vodećom Italijom s 48 milijuna hektolitara, zatim slijedi Francuska s 43 milijuna i Španjolska s 32 milijuna ha. U novom svijetu, pak, dominiraju Čile, Argentina i Australija. Karakteristike vina iz starog svijeta su lakše tijelo, manje alkohola, veća kiselog i manje voćnih, a više mineralnih okusa, dok vina novog svijeta karakterizira punije tijelo, niža kiselog i voćni okus“ – objasnio je Zrno.
Tvrtka Rotodinamic ponudila je okupljenima vina za usporedbu koja nude u svom asortimanu što objedinjuje preko 50 vinarija svijeta, a Damir Zrno je pojasnio karakteristike koje ih razlikuju, te koje vino ponuditi uz koje jelo.
'Preko dana sauvignon je jako dobra opcija, a jača vina su za noć', smatra Zrno.
Publika na radionici je uspoređivala Dourthe Bordeaux Rose i Tomić Opolo Nobile; Vezak sauvignon bijeli i Dourthe N*1 Blanc. Iskušavale su se razlike između Galićeva chardonnaya s Montes Alpha chardonnayem, danas najzastupljenijom sortom u svijetu, Laguna Festigia uspoređen je s Montes Merlotom, a Korlat se odmjerio s Kaikenovim cabernet sauvignon Estateom, te brački Stina plavac mali barrique s Indomito Malbecom koje nudi Rotodinamic u svojoj bogatoj ponudi.
Na prezentaciji slatkog programa Della Nonna moglo se kušati tradicijske kao i moderne reinterpretacije omiljenih slastica u pažljivo osmišljenim kombinacijama okusa, oblicima i veličinama te štošta drugo temeljeno na 50- godišnjoj tradiciji europskog slastičarstva. Zbog posebne pažnje pri odabiru namirnica, pripreme i načinu brzog hlađenja, svi smrznuti deserti Della Nonna koji se rade u Sjevernoj Makedoniji mogu u režimu “minus” temperature biti čuvani 12 mjeseci. No, i vrlo brzo možete ih imati spremne za upotrebu, bez dugog čekanja na pripremu deserta za prodaju ili konzumaciju.
„Naši kolači su takvi da se nakon jednog poželi pojesti još jedan, a imaju minimalno šećera. Kad kreiramo novi kolač dajemo ga djeci da probaju jer ne znaju lagati, a u ponudi imamo čak 70 vrsta slastica. No, nisu do kraja dovršeni jer ostavljamo restoranima da dodaju neki svoj detalj i pečat, primjerice dekoraciju ili kakav poseban dodatak koji karakterizira njihovu ponudu“ - istaknuo je vlasnik Della Nonne, Besim Latifi.
Dodao je, da su Della Nonna slastice koncipirane prema najvišim standardima proizvodnje; od pažljivih postupaka i procesa, do vrhunske kvalitete upotrijebljenih sastojaka što potvrđuju certificirani europski laboratoriji za kakvoću hrane.
Turistička zajednica Grada Supetra već nekoliko godina uspješno promovira svoj grad sa sloganom "Otključaj doživljaj!", a u srijedu su započeli promocije konoba, restorana i bračkih proizvođača na Biseru mora. Tim projektom pozivaju posjetitelje da istraže bogatstvo ponude Brača i da pokažu da Supetar nije samo tranzitna luka, već krije mnogo toga u eno gastro smislu. Prvi su se na Biseru mora predstavili konoba Kala i vinarija Senjković. Kala je na Biser mora stigla s janjećim tartarom, a Senjkovići su pokazali kako vrhunskim vinima nastavljaju priču predaka započetu prije stotinjak godina u vinogradima mjesta Dračevica u općini Nerežišća.
“U intimi domaće atmosfere i dalmatinske terase s otvorenim roštiljem, možete se opustiti i prepustiti delicijama kreativnog mladog chefa Dina Šeparovića, vlasnika Konobe Kala. Uz specijalitete s namirnicama iz mora, u ponudi su i tartar od janjetine, teleći obrazi u crnom vinu, a jedan od deserta uz bademe sadrži i skutu te čuveni brački varenik. Fuzija inovativnog i tradicionalnog bi mogla opisati stil kuhanja kojeg chef Dino prezentira u svojoj Kali, nastojeći svake godine podići ljestvicu te prezentirati nove okuse i namirnice koje su tretirane vještinom i ljubavlju. Lani je Kala uvrštena u Michelinov vodič, a u ožujku ove godine postala je novi član hrvatske JRE (Jeunes Restaurateurs) organizacije” – navela je Martina Rendić, direktorica TZG Supetar.
Obiteljska vinarija Senjković smjestila se u srcu otoka Brača, a svoju je popularnost zaslužila zahvaljujući vinogradima plavca malog iz kojeg nastaju njihova visokokvalitetna vina.
“Od brige za svaki pojedini trs, redukcije roda, te finalne selekcije najkvalitetnijih grozdova, preko odležavanja vina u hrastovim bačvama, pa sve do važnosti koju pridaju estetici etiketiranja butelja ukazuje na pažnju u svakom pojedinom koraku puta "rajske kapje"do stola – dodala je Rendić.
Tvrtka Ribili održala je radionicu o čajevima Ronnefeldt koja može poslužiti kao poslovna inspiracija obiteljskim i heritage hotelima, a radi se o Tea-timeu konceptu koji sažima povijest i vrhunski doživljaj gostu. Tad se uz birane slastice, rađene po konceptima kakve su popularizirale slastičarnice Pariza i Londona, poslužuju najbolji čajevi svijeta koji preko 200 godina nastaju u tradiciji obitelji Ronnefeldt.
Chef Ino Kuvačić prvog je dana manifestacije Biser mora predstavio talijanske riže margherita u rižotu od jadranskih škampa, marinirane trlje i motra, a recept ćete pronaći na kraju teksta. Prisutni su se mogli upoznati sa najboljim vrstama i tehnikama kuhanja riže sjeverozapada Italije s tradicijom od 1904. godine.
„Riso Margeritha je talijanski brend izvrsnosti proizvodnje riže koju koriste najbolji kuhari u Italiji. Na 300 ha posjeda u regiji Vercelli u Pijemontu uzgajaju najbolje sorte talijanske riže, a ono što Riso Margerithu čini jedinstvenom na tržištu je u prvom redu njena svježina jer nedavno ubranu sirovu rižu drže najviše godinu dana u silosima. Melju je kamenom što riži osigurava jantarnu boju i čvrstoću tijekom kuhanja. Ovako mljevena riža jamči i veći izvor nutrijenata. Sve faze proizvodnje od uzgoja do pakiranja rade se unutar tvrtke u vlasništvu Davida Bruse. Izuzetnu kvalitetu ove riže jamči i tradicija proizvodnje u obitelji duga 120 godina. Spoj inovacije i tradicije je filozofija ovog talijanskog proizvođača riže.
Ino Kuvačić rođen je u Splitu, ' dite Varoša i Geta', a prije 20 godina preselio je u Australiju gdje je s bratom Natkom otvorio jedini hrvatski restoran u Port Melbournu, 'Dalmatino'. Autor je kuharice 'Dalmatia - Recipes from Croatia's Mediterranean Coast', izdane na engleskom i njemačkom jeziku koja se prodala u više od 20.000 primjeraka u svijetu.
'Mislim da smo Krleža i ja tu negdje po prodaji u inozemstvu', našalio se Kuvačić o svojoj knjizi tradicionalne dalmatinske kuhinje za koju kaže da može parirati svim svjetskim kuhinjama.
Kuhati je naučio od svoje babe Tomice i njene sestre Ljube.
'Tu spizu nikad ne mogu zaboraviti, niti nadmašiti. Te dvije Šoltanke su me naučile raditi pašticadu, njoke, makarune, škanjate'', sjetio se Kuvačić početaka u kuhinji. Kako se priprema inovativno glavno jelo od škampa po uzusima visoke turske gastronomije drugog dana Bisera pokazao je Emrah Köksal Sezgin. Direktor je Turkish National Culinary Teama koji je na Brač ove godine doveo oko 50-ak natjecatelja, kao i vrhunske turske slastičare poznate širom svijeta po izradi skulptura od šećerne paste. Emrah je tijekom karijere osvojio više od 50 medalja s međunarodnih kuharskih natjecanja. Posljednjih godina je međunarodni kulinarski sudac, edukator i zalaže se za popularizaciju turske kuhinje u svijetu. Pripremio je orzo sa škampima i sudžukom, turskom kobasicom od govedine. „Pikantnost ovom receptu daje ulje sudžuke, no ovaj put pripremili smo je na blaži način, prilagođeno europskom nepcu', naglasio je Köksal Sezgin.
Ivana Bradarić, pastry edukatorica ŠKMER-a na master classu Stella-Disaronno – okusi i teksture, pokazala je kako Disaronno kremu koristiti kao sastojak niza slastica. „Danas predstavljamo dvije slane paste: od lješnjaka i pistacija, te paste od badema i amaretta. Volim dodati sol u slastice da primiri slatkoću, a badem smo sljubili sa sirupom od kave i čokolade. Tu je i krema od slanog karameliziranog lješnjaka“ - istaknula je Bradarić i dodala da se u slastičarstvu paste smatraju tekućim zlatom.
Radi se o pastama tvrtke Super Trend koja u svom širokom asortimanu nudi potrošni materijal za slastičarstvo i pekarstvo te bogatu ponudu sirovina za proizvodnju sladoleda talijanske tvrtke "Prodotti Stella" za koju su ekskluzivni zastupnici i distributeri za HR. Bradarić je godinama vodila slastičarske odjele poznatih splitskih restorana, a posebice je zanimljivo da je u svijet slastičarstva stigla iz farmacije, tako da njezine slastice osim što objedinjuju moderno s elementima tradicije, imaju i apotekarsku preciznost koja se odražava u slojevitim okusima i iznimnoj estetici.
Tradicijska jela Slovenije s pivom bila su tema master classa renomiranog slovenskog chefa Dušana Veršeca. Predani je istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a u Supetru je pripremao marinirana svinjska rebarca u tamnom pivu, pivski gulaš i čokoladni mousse s tamnim pivom.
„Pivo je jedno od najstarijih alkoholnih pića, a poznato je da se njegova proizvodnja mijenjala kroz stoljeća. Usko se povezuje s pečenjem i kulinarskom kulturom. Iako je pivo poznato kao piće, ono je i odličan sastojak raznih jela. Tijekom kuhanja većina alkohola ispari, ali okus i miris ostaju“, naveo je Veršec. Dodao je kako se od piva pripremaju razni umaci, preljevi za salate, marinade za meso i juhe, kao i da tamno pivo daje jelu slađi okus i aromu prženog slada, dok svijetlo daje više hmeljne gorčine. Osim toga, kazao je Veršec, pivo se najbolje slaže uz mesna jela i tijesta za kruh.
„Jela s pivom u Sloveniji se pojavljuju u područjima gdje raste hmelj i gdje su pivovare. Posebno su takva jela prisutna u okolici Laškog kojeg se smatra pivarskom prijestolnicom Slovenije zbog Pivovarne Laško. Također treba spomenuti i kraj Žalec gdje je prva pivska fontana u Europi, a u okolici ima najviše nasada jako kvalitetnog hmelja. Pripremate li jelo s pivom, morate obratiti pažnju na količinu koju dodajete u jelo, jer dodavanjem previše piva jelo može postati pregorko i izgubiti na draži. Posebno moramo paziti da pivo bude dobro skuhano jer alkohol mora ispariti kako bi zadržao aromu i okus“, objasnio je Veršec.
Na master classu „Whisky Forenzičari: Whisky iz sherry bačava“, jedan od vodećih domaćih edukatora za žestoka pića, Dario Grabarić, upoznao je prisutne sa sherry bačvama i njihovim karakterističnim notama višnje, smokve, grožđica, tamne čokolade, kože i orašastih plodova. Whisky Forenzičar je projekt koji je Grabarić pokrenuo prije deset godina s idejom da se nizom radionica i aktivnosti dubinski pronikne u samu srž whiskyja, istražujući skrivene kutke, ponekad i kontroverze skrivene u bocama.
„Detektivski pristup zamišljen je kao niz elemenata koje kroz samo kušanje možemo osjetiti i postaviti u pravilan kontekst, te u potpunosti pročitati priču koju nam whisky nosi. Prisutni na Braču su imali priliku kušati tri reprezentativna single malta iz destilerija Glenmorangie, GlenDronach i Aberlour koje koriste sherry bačve ili kako ih u Škotskoj nazivaju Sherry Casks. Whisky je u samoj srži škotske kulture“ - objasnio je Dario Grabarić, WSET certificirani edukator za jaka pića i nositelj 3. stupnja WSET edukacije.
Bjeloruskinje Anastasya Kalupanovich i Alona Polesava iz škole Saharini predstavile su tart punjen kremom od borovnica i malina na slastičarskom master classu Fusion desert & Gravity Cake. Slastice su oduševile prisutne i okusom i izgledom. Riblji restoran Vodenica prvi je splav restoran u starom Beogradu, a iz godine u godinu na Biseru mora vlasnici Nenad i Dušanka Živanović slažu za posjetitelje Bisera mora degustacije provjerih narodnih delicija poput leskovačke mućkalice, čvaraka, kajmaka, slanih i slatkih pita, a sve uz nezaobilaznu domaću šljivovicu kao aperitiv.
Vodenica je usidrena na ušću rijeke Save u Dunav, odmah podno tvrđave Kalemegdan, a poznata je po autentičnoj dunavskoj hrani. Otvorena je 1986. godine i od tada je izgradila renome jedne od najboljih "ribljih kafana na vodi" u Beogradu, a ime je dobila po četiristo godina starim hrastovim gredama iz jedne stare vodenice koje su ugrađene u splav. Ekipa restorana stoji i iza organizacije velikog Fish festa Beograd koji privlači gurmane i velike kuhare regije.
RECEPTI:
REFRESH SMOOTHIE S MENTOM (nutricionistica Dragana Olujić)
Sastojci: ž30 g baby špinata
50 g banane
250 g kokosove vode
50 g avokada
100 g svježeg krastavca
150 g ananasa
1 limun
U blender dodaje zamrznutu bananu i ananas, zatim kokosovu vodu, očišćeni i bez sjemenki svježi krastavac, baby špinat, zreli avokado, 1 žlicu soka od limuna i 5-10 listića svježe mente. Sve sastojke dobro smiksajte u blenderu.
Rižot od škampi, trlje i motra (chef Ino Kuvačić)
Sastojci:
400 g očišćenih repova škampa (100g sitno nasjeckanih i 300 g cijelih repova)
500 g carnaroli riže
2 režnja češnjaka (sitno nasjeckana)
1,4 l temeljca od trlje i ljuski od škampa
100 ml bijelog vina (po želji)
2 žlice maslinovog ulja
sol i papar po ukusu
Priprema: U velikoj tavi ili loncu zagrijte i maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i češnjak te pržite dok luk ne postane staklast, otprilike 2-3 minute. Dodajte 100g mesa nasjeckanih škampa i propirjate dok ne dobiju boju. Dodajte Arborio rižu u tavu i pržite je oko 2 minute, miješajući povremeno, dok riža ne postane lagano prozirna. Ako koristite bijelo vino, sada je vrijeme da ga dodate. Dodajte bijelo vino i kuhajte dok se tekućina ne reducira za otprilike pola. Postupno dodajte vrući temeljac, oko 1/2 šalice odjednom, u rižu. Miješajte rižu povremeno i kuhajte dok riža ne upije juhu prije dodavanja sljedeće porcije. Nastavite dodavati juhu i kuhati rižu dok ne postane kremasta i mekana, što obično traje oko 18-20 minuta. Kada je riža kuhana, dodajte kuhane škampe u rižoto i nježno ih promiješajte.
Poslužite rižot, ukrasite s mariniranom trljom, prženim motrom, kremom od boba i kremom od luka i inćuna
ŠEFOVI KUHINJA MEDITERANSKIH I EUROPSKIH REGIJA
