Natjecanja u ugostiteljskim zanimanjima, sljubljivanje maslinovih ulja s jelima, smjernice za izradu vinske karte, bunedve u desertnoj karti, domonikanski rumovi, curry i salaški pijevac – tek su djelić bogatog programa koji je obilježio drugi dan jubilarnog izdanja Grand Gourmeta koji se, u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) i partnera, odvija od 13. do 15. studenog 2024. u hotelu Amphora u Splitu.
Edukativni dio započeo je „Smoothie akademijom“ pod vodstvom Dragane Olujić Hudi, magistre nutricionizma i specijalistice za prehranu sportaša. Smoothiji su, naime, postali sve popularniji, osobito među sportašima, stoga je fokus masterclassa stavljen na standardizaciju njihove uporabe u ugostiteljstvu kao i na pripremu detox, refresh, detox, proteinskih i energy smoothieja. Nutricionistica je upozorila kako se u ponudi ugostiteljskih objekata nerijetko uočava nepovezanost naziva i sastojaka, odnosno istaknula je kako bi smoothiji trebali ispunjavati poruku koju šalju svojim nazivom iz odgovornosti prema konzumentima.
Naglasila je ujedno važnost pravilne pripreme; educirajući sudonike o nutricionističkim karakteristima sastojaka koji se koriste te njihovim pravilnim kombiniranjem. Napomenula je i kako je nužno da budu, sukladno nazivu, glatki te da zadovoljavaju kako nutritivne potrebe tako i ukusne standarde.
Jutarnje edukacije nastavio je Pjero Zekan, direktor tvrtke Orgula, na temu „Sljubljivanje zlatnih maslinovih ulja i jela“, i to u vrhuncu vrlo uspješne sezone prerade. Održao je ujedno, kao i prethodnog dana manifestacije, novi „Sat Orgula maslinovog ulja“. Pritom je predstavio bogatstvo mladog maslinovog ulja, opisujući sve njegove ključne karakteristike.
„Mlado maslinovo ulje posebno je po svom kompleksnom, „voćnom“ mirisu i intenzivnom okusu koji podsjeća na svježe ubrani plod masline. Bogato je antioksidansima, ponajprije polifenolima i tokoferolima, što ne samo da doprinosi njegovoj izraženoj zelenoj boji, već i osigurava veću nutritivnu vrijednost“, pojasnio je Zekan.
Cjelokupna Orgulina linija proizvoda Grand Selection privukla je značajnu pozornost na ovogodišnjem izdanju sajma SIAL PARIS, koja obuhvaća i ulje sa zlatnim listićima – Zekan je istaknuo kako ono nema dodatne benefite u nutricionističkom smislu ni okusom, no kako izaziva „wow“ efekt. Tom je prigodom posebno zapažen model suhozida koji se nalazi na etiketi novih proizvoda. Izlagač je u tom kontekstu naznačio kako hrvatsko maslinovo ulje sve češće nalazi mjesto među najboljim svjetskim uljima te kako je posebnost dalmatinskih maslinika upravo tradicionalna ograđenost suhozidima, zbog čega je berba uglavnom ručna pa plodovi ostaju neoštećeni i čuvaju svoju prirodnu aromu i svježinu.
Tijekom masterclassa „Algoritam izrade vinske karte“ Damir Zrno, renomirani sommelier i agronom iz Osijeka, prepoznat kao jedan od vodećih domaćih vinskih edukatora i poznavatelja hrvatskih vina, pružio je dublji uvid u složen proces stvaranja vinske ponude, naglašavajući kako ona pridonosi autentičnim i održivim iskustvima gostiju. Pritom je predstavio novi pristup izradi vinske karte, koji obuhvaća, među ostalim, kombinaciju organoleptičkih svojstava vina, zemljopisnih faktora, ekoloških aspekata i preferencija gostiju. Istaknuo je kako na njenu kvalitetu utječu usklađenost s jelima koja se nude, raznolikost tipova vina, regionalnost i dostupnost vina, ali i sve važnija održivost u izboru – preporučio je, naime, barem 10 do 15 % vina iz ekološke proizvodnje.
Sommelier Zrno ustvrdio je kako je raznovrsnost vinskih karti ključan element zadovoljstva gostiju. Odabir sorti, prilagođavanje zahtjevima posjetitelja i prednost odabira vina iz obližnjih vinogorja osiguravaju paralelno zadovoljavanje različitih ukusa kao i prepoznatljiv regionalni pečat. Roto dinamic omogućio je i upotunjavanje edukacije kušanjem odabranih vina koja utjelovljuju filozofiju vinskih karti kreiranih po mjeri restorana i njihovih gostiju. Sudionici su tako degustirali Plančić AGER, svježe vino koje donosi izraženu notu terroira; Šoškić Sauvignon Taste Of Terroir, sa specifičnim mineralnim notama; Skaramuča Pošip Elegance, profinjeni odležani pošip; Tomić Opolo Nobile i Tomić plavac, lagano crveno vino s bogatom voćnom paletom, te na koncu Matošević Grimalda crno, složeniji cuvée od merlota i terana.
Stevo Karapandža, prva kulinarska TV zvijezda ovih prostora, ujedno edukator i ambasador ŠKMER-a za Istru i Kvarner, na Grand Gourmetu pripremio je perkelt od tri pijetla banatska gološijana na salaški način, jelo slično raguu.
„Pijetli su prije kuhanja otkošteni, osim krilaca i zabataka, pa izdinstani na luku uz jako malo začina. Kasnije je dodano rose vino. Dobio se okus pravog salaškog perkela uz dodatak svježe paprike koja se može izvaditi nakon kuhanja ili, ono što je meni draže, ostaviti da obogati okus“, naveo je Karapandža.
Perkelt se obično poslužuje uz priloge poput noklica, tjestenine ili krumpira; ovog puta poslužen je uz tipične vojvođanske rezance. Uz njih su predstavljena vina Vinarije Kovačević, agilnog vojvođanskog proizvođača, jednog od ključnih aktera vinske revolucije u Srbiji. Ta je vinarija na Fruškoj gori započela s proizvodnjom 2001., pod vodstvom Miroslava Kovačevića koji je kao treća generacija vinara nastavio obiteljsku tradiciju. Odrednica su njihova poslovanja stalna ulaganja u nove tehnologije i opremu, što omogućava istraživanje novih stilova i tehnika, uključujući dugu maceraciju grožđa i proizvodnju vina u amforama. Osim klasične proizvodnje, vinarija je posvećena organskim praksama i istraživanju biodinamičkog vinogradarstva, čime balansira tradiciju i inovativnost, stvarajući vina s karakterom tla i poviješću Fruške gore.
„Predstavili smo svoja vina sa 120 ha organski certificiranih vinograda na Fruškoj gori, u mjestu Irig, koje smo certificirali u kolovozu 2022. Među njima je Fresco Bianco, pjenušavo vino proizvedeno charmat metodom od autohtonih sorti Grašak, Neoplanta i Župljanka. Kao pioniri u proizvodnji pjenušaca i kvalitetnih vina u Srbiji, svjedoci smo naglog rasta vinske scene u regiji, osobito od 2017. na područjima Fruške gore, Negotinske krajine i Župe. Predstavili smo i Sauvignon Blanc 2023, svjež i originalan iz kasne berbe, zatim Rosetto – rosé kupažu merlota i pinota crnog, te Cuvee Amber, ćilibarno vino s 50 % chardonnaya, 25 % neoplante i 25 % morave, proizvedeno prema metodi prvobitnih narančastih vina. Naš Crven snažna je i kompleksna kupaža sorti merlot i cabernet sauvignon, također iz organske proizvodnje“, izjavio je Aleksandra Antić, menadžerica prodaje Vinarije Kovačević.
Karapandža je istog dana poveo okupljene na egzotično putovanje kroz spoj slatkog i začinjenog. Pripremio je, naime, pileći curry s jabukom i ananasom uz Kotanyi začine bez aditiva po receptu koji objedinjuju pikantnu deliciju kako ju je naučio pripremati za vrijeme stažiranja u londonskom Savoyju te onog što je susreo za vrijeme višegodišnjeg rada u Švicarskoj.
„Obično se napravi ring na tanjuru, pri čemu se curry stavlja u sredinu, a okolo se ukrašava voćem. Shvatio sam, međutim, da voće ne mora biti ukras, već se može staviti i u samo jelo. Najidealna je malo kiselija jabuka i, naravno, ananas - dodaju se pri kraju. Neizbješno je kokosovo mlijeko, potrebno je i malo milerama da se poveže sve“, obrazložio je Karapandža.
Na masterclassu „QimiQ – Bundeva u desertnoj karti“ s premium vrhnjima od mlijeka sa salzburških pašnjaka, koja nose dva food oscara, ŠKMER-ova pastry edukatorica i nekadašnja voditeljica slastičarskih odjela splitskih restorana Ivana Bradarić pripremila je monoporcije, deserte u čaši i a la carte desert s bundevom.
„Razne bundeve ili buče, posebice kreme od tih zdravih namirnica, imaju široku primjenu u slastičarstvu; samo vam treba malo mašte i možete ih koristiti u brojnim poznatim slasticama. Primjerice, imamo kuglof s bundevom, štrudlu ili bučnicu, panna cottu, tiramisu, cheesecake i brownies. U ovom periodu, kreme od bundeva izvrsne su u eklerima, princes-krafnama i Paris-Brestu, što ovim omiljenim slasticama daje pravo jesensko ruho“, kazala je Bradarić.
Dario Grabarić, WSET certificirani edukator za jaka pića, predstavio je i premium rumove iz Dominikanske Republike na masterclassu „Ron Barcelo.“ Posrijedi je jedan od najvažnijih premium karipskih brendova, čiji su tamni, dozrijevani rumovi u samom vrhu prodavanosti i traženosti na svjetskom tržištu. Okupljeni su kušali probrani dio lepeze, počevši od Barceló Organic ruma, preko dvije varijacije Anejo izdanja – u standardnom izdanju i iz dvostruko paljenih bačava, do prave visoko premium linije Barceló Imperial i Barceló Imperial Onyx, dodatno filtriranoj kroz plemeniti oniks kamen.
Ron Barceló je, iznio je, jedina destilerija iz Dominikanske Republike s nultom stopom karbonskog otiska te proizvodi specifičnu certificiranu ediciju potpuno organskih rumova. Izlagač je također naveo kako svi Barceló rumovi nose i geografsku oznaku izvornosti Ron Dominicano jer dozrijevaju najmanje dvije godine u hrastovim bačvama, isključivo na području Dominikanske Republike. Također, imaju svoju bačvariju u kojoj se svaka bačva – a većinom je riječ o nekadašnjim bourbonskim – ručno prerađuje, korigira i dodatno tostira.
Sudionici Grand Gourmeta imali su priliku naučiti i kako pravilno pravilno rezati različite vrste sireva, kako ih prezentirati u restoranima te kako odabrati odgovarajuće vino i maslinovo ulje za svaku vrstu sira na radionici certificirane kušačice sireva Marine Selak. Posebno im je ukazala na važnost temperature posluživanja sira.
„Na različitost sireva, njihovih okusa i tekstura utječu terroir, lokalne tradicije i kulture te osobnost svakog sira ovisi i o sezoni. Primjerice, temperatura posluživanja značajno utječe na doživljaj kušanja sira. Stoga ih je potrebno izvaditi iz hladnjaka najmanje sat vremena prije posluživanja, svježe sireve neposredno prije. Idealna je temperatura 18-20 °C, na njoj se oslobađaju arome i okusi. Iznimka su svježi sirevi, za njih je poželjna temperatura 6-8 °C“, obrazložila je Selak.
Kušale su se razne vrste – od domaćih specijaliteta do poznatih međunarodnih okusa. Među njima se istaknuo kravlji sir, poznat po laganoj teksturi, te Škripavac MIH, hrvatski tradicionalni sir s karakterističnim okusom. Radionica je također obuhvatila francuski Camembert ZOP, plavi sir Roquefort ZOP i Rubbia Valtaleggio Camembert koji je osvježavajuće voćan. Poseban dojam ostavio je Latus, ekstra tvrdi istarski sir iz male obiteljske tvrtke u Žminju, savršen za rezanje i naribavanje.
Voditeljica je pojasnila i važnost odabira pravih noževa, pri čemu je konstatirala kako je meke sireve najbolje rezati onima s perforiranom oštricom, dok su za tvrde i polutvrde najprikladniji robusni noževi. Pružila je i savjete o pravilnom skladištenju sireva kako bi očuvali kvalitetu i okus.
Posjetitelji Grand Gourmeta mogli su kušati i, među ostalim, francuske plosnate kamenice s otoka Ile de Ré, uzgojene u otvorenom moru. Proizvode se u blizini La Rochellea, gdje se nalazi jedna od najvećih tržnica ribe i školjki u regiji, a kod nas ih distribuira splitska tvrtka Centaurus, vlasnik Gastro ribarnica Brač, ujedno jedna od najvećih domaćih tvrtki za prodaju i preradu morskih proizvoda.
„Riječ je o nešto drugačijim kamenicama u odnosu na one na koje smo navuknuli. Žive u moru i van mora, odnosno prate se i plima i oseka. „Kupe“ se u jeku plime. Svakako, trpe sve temperaturne režime. Premda su danas postavljene na led, valja napomenuti kako do osam dana mogu stajati na bilo kakvoj temperaturi“, pojasnili su iz Centarusa,
Valja navesti i kako je zanimljive zaključke polučila panel-rasprava o adventu u funkciji gastro predstavljanja i brendiranja destinacije, na kojoj su svoja iskustva i ideje iznijeli Karin Mimica,vitezica ŠKMER-a, pionirka u povezivanju gastronomije, turizma i ugostiteljstva te u stvaranju svijesti o značaju i vrijednosti lokalnih namirnica i tradicije kroz projekt „100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti“, ujedno nositeljica nagrade „Simply the Best“ Udruženja hrvatskih turističkih agencija (UHPA) i magazina Way to Croatia. Bila je tu i pročelnica splitske Službe za razvoj grada Antonija Eremut Erceg; jedna od inicijatorica itekako uspješnog Adventa u Zagrebu i dogradonačelnica Makarske Antonija Radić Brkan te Filip Trezner, direktor tvrtke Izvan fokusa koja organizira brojne manifestacije, uključujući Advent u Karlovcu. Složili su se kako je nužna originalnost u borbi s gradovima koji su izdvojili ogromne svote novca kako bi postali konkurentni. U tom smislu, smatraju, potrebno je razlikovati od drugih, što nalaže analizu okolnih destinacija i pronalazak vlastitih aduta. Stava su kako je nezaobilazna uloga gastronomije, ali i kako je brendiranje dugotrajan proces.
Electrolux Professional ove je godine sa ŠKMER-ovim gostima, pored sada već standardne kuhinjske opreme i profesionalne praoničke opreme, podijelio i program Beverage – opreme za pića. Ponuda za HoReCa sector time se proširila i na dozatore pića, aparate za kavu (filter i espresso), uređaje za mekani sladoled, dozatore za granite i ledene kreme. Predstavnici tvrtke donijeli su u Split Bubbler – Cold Beverage Dispenser, dozer koji je izuzetno jednostavan za korištenje, postojane temperature i prikladan za olakšano čišćenje i održavanje.
„Fleksibilan odabir i jednostavna uporaba odgovor su na ponudu inovativnog serviranja hladnih napitaka. Zauzimaju malo mjesta, trebate manje vremena za čišćenje, manje je otpada s obzirom na to da se proizvod može iskoristiti do zadnje kapljice. Za dodatnu sigurnost plastika spremnika ne sadrži BPA primjese i poklopac se može zaključati. Unaprijedite svoje poslovanje i steknite zadovoljne korisnike”, poručila je Tamara Rakovac, marketing CEE u tvrtki Electrolux Professional.
Konobari su se u četvrtak natjecali u prepoznavanju alkoholnih pića po mirisu te pravilnom otvaranju i rastakanju pjenušaca. Barmeni su se, pak, okušali u kategorijama short drink i sinkronizirani koktel. Nastavilo se i natjecanje u Chef's tableu, gdje kuhari i konobari pripremaju i poslužuju goste/suce s četiri slijeda jela. U potonjoj discipilini predstavila se i kultna ćevabdžinica Zmaj iz Sarajeva s bosanskim specijalitetima – ćevapima i drugim mesnim delicijima te „zaljevenim“ starinskim slasticama poput hurmašica, baklava, ružica i tufahija – koje je pripremao Nijaz Hadžiabdić Slatki, legenda tamošmnjeg slatičarstva.
Prvonagrađeni su prvog dana natjecanja: najbolji senior Vukota Kažić – Udruženje barmena Crne Gore, a najbolja juniorka u pojedinalnom natjecanju barmena - pripremi long drinka bila je Katja Fortuna – BIC Ljubljana. U barmenskoj kategoriji „sinkronizirana priprema koktela“ pobjedile su Marija Jozić i Ena Zejnilhodžić. S najboljom kreacijom predstavio se Blaž Biškop, dok je najbolji stručni rad u koktelima napravila Ena Zejnilhodžić.
RECEPT Salaški perkelt Steve Karapandže
Sastojci:
1 kg pijevca
1 kg luka
1 žlica mljevene paprike
par, sol
lovorov list
2 dl rosea
ulje (ako imate pačja ili guščja mast).
Priprema:
Stavite na ulje luk, dodajte pijevca otkoštenog i isječenog na komade, osim krilaca i zabataka kojima se mogu zadržati kosti. Meso će tijekom dinstanja pustiti tekućinu. Dodajte začine i svježu papriku koju možete po želji kad se skuha izvaditi ili usitniti i ostaviti u perkeltu. Kuha se dva do dva i pol sata.
RECEPT Pileći curry s ananasom (Stevo Karapandža i Kotanyi)
Sastojci (za 4 obroka):
500 g pilećih prsa narezanih na komadiće
2 šalice ananasa na kockice
2 šalice jabuke (granny smith) na kockice
1 veliki luk nasjeckan
1 žličica Kotanyi češnjaka
1 konzerva kokosovog mlijeka
2 žlice Kotanyi curry praha
1 žlica Kotanyi kurkume
1 žlica Kotanyi đumbira u prahu
sol i papar po ukusu
2 žlice kokosovog ulja
kuhana basmati riža kao prilog.
Priprema:
Zagrijte ulje u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i pržite dok ne omekša. Ubacite pileće komadiće i pržite dok poprime zlatno-smeđu boju. Dodajte curry prah, kurkumu i đumbir. Promiješajte kako bi začini otpustili arome. Ulijte kokosovo mlijeko, promiješajte i kuhajte na laganoj vatri 10-15 minuta. Posolite i popaprite po ukusu. Poslužite s basmati rižom.
Grand Gourmet po deseti put organizira udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Grada Splita, te turističkih zajednica Splitsko-dalmatinske županije i grada Splita, kao i drugih partnerskih organizacija.
