Grand Gourmet 2019 2019 – Izdvojene zanimljivosti i gosti (22.-24. listopada 2019., Dalmacija Sunny Hotel, Makarska)
Uz natjecanja barmena, barista i restorana na ovogodišnjem Grand Gourmetu u hotelu Dalmacija Sunny Hotelu u Makarskoj, održat će se od 22. do 24. listopada i niz edukacija, eno-gastro prezentacija te konferencija “Suvremene tehnologije - ključ uspješnosti u ugostiteljstvu" uz sudjelovanja međunarodnih stručnjaka za primjenu novih tehnologija u ugostiteljskom sektoru. Po peti put Makarska je domaćin individualnih natjecanje konobara, barmena i barista u nizu kategorija, a u pripremi jela i posluživanja gostiju okušat će se timovi restorana. Festival će u jutarnjem dijelu obilježiti predavanja, edukacije i degustacije, u poslijepodnevnom natjecanja i izložbe, a u večernjim satima tematske večere i prezentacije koktela s dalmatinskim aromama Hrvatske udruge barmena (točan raspored možete vidjeti u programu).
GOSTI, EDUKACIJE, RADIONICE....
MARIO HOFFERER: Dvostruki svjetski prvak u koktelima koji stvara uspješan suživot kuhinje i bara restorana
("Back to the future" – 14 h, srijeda, 23. listopada 2019.)
U Makarsku nam iz Austrije dolazi održati master class Mario Hofferer, dvostruki svjetski prvak u koktelima, nosilac titule International Barkeeper za 2017./2018. pri International Bartenders Association, kao i petostruki austrijski državni prvak. Hofferer stiže na poziv Hrvatske udruge barmena kako bi nas uputio u tajne svog zanata, a ovom prigodom kroz master class "Back from the Future" provest će nas modernim barmenstvom, mješavinama svijeta i drugim što čini ga jednim od najboljih koktel majstora.
Dodajmo, u 20 godina uzlazne karijere Hofferer je postao nezaobilazno ime na cijeloj međunarodnoj miksološkoj sceni, a riječ je o izuzetnom kreativcu koji teži k perfekcionizmu te koristi samo najkvalitetnije materijale i sastojke za stvaranje novih, inovativnih pića kojima zna oduševiti svakog gosta. Naširoko je poznato i njegovo umijeće iza šanka u prestižnom MH Skills LAB-u, jednoj od najmodernijih laboratorija za koktele u Europi.
"Savršeni koktel opisuje skup finih, uravnoteženih nota okusa u kombinaciji s inovacijom, finoćom i stilom. Među mojim mješavinama su, dakako, vječno puristički i savršeni „klasici“ iz prošlih vremena, ali koji se iznova interpretiraju i postavljaju u središte pozornosti sa svojim šarmom" – istaknuo je Hofferer
Mario je i školovani kuhar i gastronomski stručnjak za restorane, koji godinama profesionalno unaprjeđuje suživot kuhinje i bara biranih lokala o čemu ćemo moći čuti i na Grand Gourmet
HUB radionica Martini Corruba - rogač u čaši na Grand Gourmetu i druga pića s dalmatinskim aromama u večernjim satima
Mnoge su barske mješavine izumljene u Barmenskoj akademiji osnovanoj pri Hrvatskoj udruzi barmena sa sjedištem u Dubrovniku, a njihove inovacije imat ćemo prilike vidjeti kako se rade, a zatim i kušati na predstojećem Grand Gourmetu u Makarskoj. Jedna od takvih mješavina je MARTINI CORRUBA – martini s rogačem, varijanta svjetski poznatog pića s aromom drevne biljke Mediterana.
"Martini je piće za ozbiljne igrače, ljude koji dobro podnose alkohol, ali je i sinonim za dobar aperitiv. To piće prati i čaša u kojoj se servira, tzv. martini čaša. Ovo piće traži iskusno nepce, ali kad se jednom zavoli, zauvijek ostaje omiljeno. Priprema se u mnoštvu varijanti, a verzija s rogačem je jedna umjerenija. Blagi okus te biljke koji joj daje jednu umirujuću notu i čini umjereno suhim aperitivom" – istaknuo je Frano Stjepović, predsjednik HUB-a.
U Barmenskoj akademiji nastali su i kokteli Ljuta naranča, Rozulin, Nespola..., a sve vezano uz autohtono bilje i tradicijske pića juga Dalmacije koje ćemo također imati priliku kušati i vidjeti kako se prave.
Na natjecanju barmena kao jedno od ključnih pića za barske mješavine na natjecanju u Makarskoj koristit će se Dubrovnik Republic, prvi dalmatinski dry gin koji proizvodi dvojac poslovnih ljudi iz Austrije, Marcus Weischhoff i Mario Matošević u Zadru. Pravi se od bobica smreke (borovicama) za zaleđa Zadra, dubrovačke ljute naranča s Elafitskog otočja, paške soli, motara, dalmatinsko smilja te kvalitetne vode rijeke Une.
ENÉ VAN SEVENANT - Bistrologija (master class o jelima koja se pripremaju u francuskim i svjetskim bistroima – od pripreme do servisa – 10 h, srijeda, 23.10.2019.)
Kuhanje između znanosti, ljubavi i francuske tradicije u najkraćim crtama opis je onog što je misija René Van Sevenanta, ŠKMER-ovog ambasadora za Francusku. Renomirani je profesor kuharstva, autor i koautor niza kulinarskih udžbenika te međunarodni sudac na kulinarskim natjecanjima.
“Nakon karijere komercijalnog tehničkog inženjera znanstvene opreme, upravo kad mu je u tvrtki u kojoj je radio ponuđen položaj voditelja za Provansu, Alpe i Azurnu obalu, odlučio sam se vratiti obiteljskim korijenima i povratiti izgubljeno vrijeme van kuhinje. Izučio sam tada razne koncepte ugostiteljstva; od obiteljske gostionice, pariških pivovara, do visokokategornika poput hotela Richmond u Engleskoj i luksuznog hotela Bristol u Parizu gdje sam radio, uz neprestanu razmjenu znanja s kolegama, učiteljima gastronomije” – naveo je Van Sevenant.
Nadahnuo se predvodnicima “nouvelle cuisine” krajem 1970-ih godina. Uzori su mi bili Michel Guerard, Alain Senderen, Gérard Vié, Emile Jung, Freddy Girardet, Paul Louis Messonnier, Dominique Nahmias kao i njihovi prethodnici koji su potakli taj uzlet francuske kuhinje. Nedavno je završio dugu karijeru profesora kuhanja u Ugostiteljskoj školi “Emilie du Chatelet” u Serrisu u okolici Pariza, no i dalje diljem svijeta podučava i širi horizonte o kuhinji svoje zemlje.
VLADIMIR VLADIĆ: Master class „Sirevi u gastronomijama svijeta na francuski način“
(12 h, srijeda, 23. listopada 2019.)
Vladimir Vladić, professeur de service et accueil (profesor usluge i prijema gostiju) u državnoj hotelijerskoj školi Lycée “Emilie du Châtelet” u Marne la Vallée, nedaleko od Pariza, stiže održati master class o primjeni svjetski poznatih francuskih sireva u gastronomiji . Imat ćemo prezentaciju 12 vrsta, kao I sljubljivanje s različitim pićima I namirnicama.
"Cilj je predstaviti gastronomsko bogatstvo Francuske kroz uslugu sireva kao tradicionalnog dijela istog. Radionica je za široku publiku a nadam se da će zadovoljstvo u njoj naći i oni koji rade u struci. Prvi dio donosi informacije o proizvodnji te potrošnji sira u Francuskoj, zatim o različitim kategorijama sireva, o proizvodnim zonama te o potrošačkim centrima, o načinu posluživanja sireva u ugostiteljstvu, o pravilima slaganja pladnjeva sira, o pravilima rezanja sireva pred gostima te niz pravila o sljubljivanju.
Sirevi na radionici: Comté 6 mjeseci i Comté 36 mjeseci (Jura), Tomme Saint Sulpice (Savoie), Morbier (Jura), Brie de Nangis (Pariška regija), Camembert de Normandie (Normandija), Munster (Alsace), Soumaintrain (Burgundija), Saint Maure de Touraine (dolina Loire), Chabichou (Bordoška regija), Roquefort (Auvergne)
MARASKA: 500 godina tradicije - Maraschino i kokteli
(radionica i prezentacija, 14 h, utorak, 22.10.2019.)
Zadarska je tvrtka s više od pet stoljeća iskustva i bogate tradicije proizvodnje likera i alkoholnih pića. Izgradila je ugled diljem svijeta na maraschinu, originalnom domaćem likeru od zrelih plodova višnje maraske. Priprema se iz destilata dalmatinske višnje po tradicionalnoj recepturi ljekarnika dominikanskog samostana s početka 16. stoljeća, a tada se taj pripravak pravio pod imenom “Rosolj” (Ros solis – sunčana rosa)
“Kako je Zadar već u 17. stoljeću imao nekoliko destilerija za proizvodnju maraschino likera, mladi trgovac Francesco Drioli došao je iz Istre u Zadar i 1768. godine osnovao tvornicu likera. Posvetio se podizanju proizvodnje na razinu industrijske proizvodnje nabavkom strojeva i opreme, čime je omogućeno da se destilacija višnje maraske dovede do savršene čistoće i aromatičnosti. U to vrijeme definirana je proizvodna receptura zadarskog maraschina. Zastupnici Francesca Driolija djelovali su u Anconi, Veneciji, Rijeci, Trstu, Splitu, odnosno, u svim najjačim trgovačkim središtima onoga vremena” – naveli su iz Maraske.
BOJAN DRAGIĆ - Master Class carvinga
(10 h, četvrtak, 24.10. 2019.)
"Simetrični oblici su izuzetno česti u prirodi, ali kad nastanu kao djelo ljudskih ruku, onda je to umijeće. A umijeće da se oslikaju najsavršeniji oblici na voću ili povrću, pretvore u dekoracije koje oplemenjuju svečane prilike, a uz to zadrže svoju osnovnu namjenu u ishrani, zove se carving" – objašnjava Banjolučanin Bojan Dragić, virtuoz rezbarenja voća i povrća, jedan od rijetkih majstora carvinga u Bosni i Hercegovini.
Ove godine ponovo nam dolazi na Grand Gourmet pokazati svoje vještine, znanje prenijeti na master classovima sudionicima manifestacije. Lani je polaznike poučavao kako prirediti, sačuvati voće i povrće, što je pribor za carving, te im u praksi pokazao neke od tehnika kao što su duborez, izrada listova, latica i cvjetova.
"Trebate imati veliku ljubav, smirenu ruku i jaku volju. Carving je, kako se smatra, tajlandska vještina rezbarenja, nastala prije više od 700 godina. No ima i drugih teorija da su tu vještinu osmislili kuhari na japanskim dvorovima, sve kako bi uljepšali jela, a, prema jednoj od priča, tvrdi se da je carving nastao u Kini. Kako bilo, danas je po carvingu najpoznatiji Tajland, gdje se ova tehnika izučava u školama i na fakultetima" – istaknuo je Dragić, inače šef kuhinje hotela Jelena u Banja Luci.
VINSKE RADIONICE I DEGUSTACIJE:
VINARIJA MATELA & ŠKMER: Vinograd i pijat u ljubavi
(12 h, 24. listopada)
Na Grand Gourmetu imat ćemo priliku kušati i neka od 24 vina kaštelanskog vinara Ivana Kovača Matele. Ova vinarija iz Kaštel Sućurca trudi se proizvoditi vina na tradicionalan način uz primjenu novih tehnologija i znanja, a osim toga i oživjeti sve autohtone kaštelanske sorte grožđa. Uz već postojeće nasade Crljenka kaštelanskog i Plavca Malog, na padinama je Kozjaka započeli su sadnju sorte grožđa Glavinuša, na lokalitetima gdje su vinogradi postojali do 1950-ih godina. Glavinušu karakterizira iznimno veliki slador zbog čega se koristila za proizvodnju kaštelanskog prošeka, koji se u vinariji Matela proizvodi od prosušenih bobica grožđa. Vinarija Matela proizvodi i vina od sorti babica , pošip, maraštine, chardonnaya te odnedavno i od još jedne gotovo zamrle sorte - vlaške. Crna se vina prave isključivo na njihovim prirodnim kvascima.
DAMIR ZRNO: Kroz vinsku kartu Hrvatske
(13 h, 24. listopada)
Damir Zrno, sommelier, poznavatelja vina i agronom iz Osijeka, održat će na Grand Gourmetu jednu od najbogatijih do sada prezentacija vrhunskih vina Hrvatske te objasniti kako ih najbolje i s kojim jelima spariti s obzirom na karakteristike. Kušat će se vina hvarske vinarije Plančić te ona koja distribuira splitska tvrtka Viking Line, a radi se o plavki vrgorskih vinara Gašpar, svjetski nagrađenoj malvaziji Cosetto Prima Luce, plavcu Zenith vinarije Antunović, pošipu Punta Skala Kraljevskih vinograda kod Zadra, te babiću vinarije Testament kod Šibenika. Probat će se i Brime, plavac vinarije Rizman iz ekoloških vinograda na Komarni u Dubrovačko-neretvanskoj županiji. Plančići u Makarsku s Hvara donose nam za ovu radionicu Damira Zrna Ager bogdanušu, darnekušu Pharos Roza te Pharos Opol.
NATJECANJE BARMENA - Flaire i Classic
(12-17 h, 24. listopada 2019.)
Hrvatska udruga barmena i ove godine dovodi svoje reprezentativce koji će se boriti za plasmane za odlazak na svjetska prvenstva, a proslavit će i 25 godina postojanja udruge prezentacijama koktela s dalmatinskim aromama. Među barmenima u Makarsku stiže i Dušan Janjatović iz Požege, višestruki prvak Hrvatske u kategoriji Flaire – pravljenju koktela uz žongliranje barskim priborom i bocama. Janjatović je lani osvojio drugo mjesto na World Cocktail Championships u Tallinnu u Estoniji u konkurenciji koktel majstora iz 65 zemalja, a ove godine od 4. do 8. studenog predstavljat će Hrvatsku flaire disciplini na svjetskom prvenstvu u Chengdu u Kini.
Sve edukacije su besplatne, osim master classa Maria Hoferrera za koji treba izdvojiti 500 kuna kotizacije. Kako bi sebi osigurali mjesto, zainteresirani za sudjelovanje se mogu javiti na email: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite. ili na +385 99 319 8961
