Prvi dan XI. Grand Gourmet festivala i međunarodnog natjecanja konobara, barista, barmena i restorana, koji se po prvi put održava u Omišu, obilježio je niz edukativnih masterclassova i svečano otvorenje u hotelu Plaža, u utorak, 4. studenoga. Predstavljen je i prvi vinjak iz vrgorske destilerije Poetica, poznate po najnagrađivanijim hrvatskim džinovima, kao i knjiga „Vino Dalmatia“, nastala u suradnji Katherine “Kit” Pepper, Njujorčanke s adresom na Braču, i Udruženja Vino Dalmacije, koje okuplja vinare i vinogradare četiri dalmatinske županije. Manifestaciju organizira Udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije te Grada Omiša i TZG Omiš, a posvećena je unaprjeđenju ugostiteljske struke, obogaćivanju turističke ponude i brendiranju destinacije.
Nazočnima su se na otvaranju obratili predstavnici organizatora i domaćina, među kojima i gradonačelnik Omiša dr. Zvonko Močić, koji je u ime Grada Omiša istaknuo važnost Grand Gourmeta za unaprjeđenje ugostiteljske struke, turističke ponude i brendiranje gradova domaćina.
„Radosni smo što je upravo Omiš domaćin međunarodnog festivala ugostiteljstva i gastronomije te natjecanja konobara, barista, barmena i restorana koje organizira ŠKMER. Nadam se da ćemo, kao dobri domaćini, opravdati vaše povjerenje, a da ćete vi, osim stručnog usavršavanja i novih znanja, imati priliku doživjeti izvornost i domaći duh Omiša. Ovakve manifestacije iznimno su važne za ugostiteljstvo i turizam jer predstavljaju mjesto susreta, razmjene iskustava i poticanja kvalitete usluge – što je danas imperativ svake destinacije“, poručio je Močić.
Direktor Turističke zajednice Grada Omiša, Ivan Pavković, poželio je dobrodošlicu svim sudionicima manifestacije, a posebno se osvrnuo na važnost sudjelovanja mladih u natjecanjima te na činjenicu da su među natjecateljima i učenici omiške strukovne škole. „Grand Gourmet za nas nije samo događaj u postsezoni. On znači puno više od popunjenih smještajnih kapaciteta – to je vrijedna prilika za ugostitelje i turističke djelatnike, za druženje, razmjenu iskustava, učenje i jačanje kompetencija. Ovakvi susreti podižu kvalitetu usluge, potiču nove ideje i povezuju struku. Grand Gourmet doprinosi vidljivosti destinacije, ali i razvoju održivog, cjelogodišnjeg turizma – što nam je u konačnici jedan od glavnih ciljeva. Festival je prilika da naš grad dodatno učvrsti svoju poziciju kao prepoznatljiva eno-gastronomska destinacija“, rekao je Pavković.
Okupljene su pozdravili Andro Tomasović, vlasnik hotela Plaža, koji je posebno zahvalio udruzi ŠKMER na odabiru Omiša kao domaćina, te Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a, koji je istaknuo kako je najveći međunarodni festival Udruge Biser mora prvenstveno usmjeren na gastronomiju, dok je Grand Gourmet posvećen uslužnim djelatnostima i inovacijama u ugostiteljstvu..
Okupljenima se obratila i prof. Karin Mimica, stručnjakinja za gastro brendiranje turističkih destinacija i autorica projekta 100 vodećih hrvatskih restorana – Restaurant Croatica, najstarijeg nacionalnog brenda oznake kvalitete u ugostiteljstvu, koji se kontinuirano provodi od 1995. godine.
„Ne mogu vam opisati koliko sam sretna što se ovaj Grand Gourmet održava baš u Omišu, koji je po meni najljepši mali grad na svijetu. Ima i stijene, i klape, i marende, i more. Grad s toliko identiteta. Čestitam i zahvaljujem Almi i Željku Bremecu na toliko interakcija i prijateljstava rođenih u ovih 11 godina. Istaknula bih važnost ove manifestacije jer okuplja ugostitelje na jednom mjestu, i zahvaljujem Andri Tomasoviću što nas je ugostio u mom Omišu“, navela je Mimica.
Prije svečanog otvorenja festival je započeo radionicama namijenjenima omiškim ugostiteljima, a prva među njima bila je edukacija „Zero waste i održivost u modernoj kuhinji“ pod vodstvom masterchefa Željka Nevena Bremeca. Radionica je bila posvećena jednom od ključnih izazova suvremenog ugostiteljstva – kako smanjiti otpad u profesionalnim kuhinjama, a pritom zadržati maksimalnu kreativnost i profitabilnost. Bremec je sudionicima demonstrirao zero waste pristup na primjeru tune. Tijekom demonstracije prikazao je tehnike otvaranja, filetiranja i rezanja tune, uspoređujući japanske i klasične europske noževe te objašnjavajući koje se vrste rezova koriste za različite kulinarske primjene. Naglasio je da za filetiranje koristi i žlicu jer „skida meso sve do kosti“.
Iz jedne ribe nastalo je više kreativnih jela – tartar, poke bowl, tuna u umaku s kaparima, savur i pâté od glave – dok su se od ostataka, poput kože i kostiju, priprema fermentirani začin garum, koji su koristili još stari Rimljani.
Za kraj je naglasio da su pametna nabava i znanje o cijelom procesu – od sirove namirnice do zadnje kapi umaka – ključ održivosti u suvremenoj gastronomiji, dodajući kako se slične tehnike i kalkulacije detaljno obrađuju u programima ŠKMER Kuharske Akademije, gdje se zero waste koncept svakodnevno primjenjuje u edukaciji mladih kuhara.
Druga edukacija u sklopu Grand Gourmeta 2025, pod nazivom „Algoritam izrade vinske karte“, privukla je omiške ugostitelje željne praktičnih uputa o kreiranju vinskih karata koje pričaju priču o terroiru, tradiciji i suvremenom ugostiteljstvu. Polaznike su kroz program vodili Damir Zrno, poznati osječki sommelier i jedan od najistaknutijih poznavatelja hrvatskih vina, te Tomislav Panenić, direktor udruge Graševina Croatica, regionalnog udruženja vinara Slavonije i hrvatskog Podunavlja. Ta udruga organizira događanja poput Graševina Masterclass Days, En Primeur i Dunav Wine Festivala u Iloku, a od 2025. godine suorganizator je WineOS by Graševina Croatica, najvećeg vinskog festivala u Slavoniji.
Istaknuli su da je kreiranje uspješne vinske karte jedan od ozbiljnijih izazova svakog ugostitelja. Potrebno je uzeti u obzir niz čimbenika – od lokacije restorana i profila gostiju, preko vrste hrane i cjenovnog razreda, do sezonalnosti, generacijskih trendova i drugih detalja. Uz stručnu podršku sommeliera i provjerene prakse, izgradnja vinske karte zahtijeva vrijeme, jer univerzalnog recepta nema.
Sudionici su imali priliku kušati pažljivo odabrana vina te naučiti kako gostu pokazati da su kuhinja i vinska karta savršeno usklađeni. Poseban je naglasak bio na detaljima poput vizualnog dojma i preglednosti karte, koji često čine razliku između dobrog i izvrsnog ugostiteljskog iskustva. Istaknuli su važnost razumnih marži, jer današnji gosti lako provjeravaju prosječnu cijenu vina i temeljem toga donose odluke o narudžbi.
Po završetku masterclassova za ugostitelje predstavljen je prvi vinjak iz destilerije Poetica iz Vrgorca. Nakon niza međunarodnih uspjeha u proizvodnji džinova, vlasnici Poetice, bračni par Drago Nosić i Jelena Majić Nosić, okušali su se u proizvodnji vinjaka Boem Heritage Brandy VS, premium spirita. Proizvode ga slijedeći cognac metodu, a koristeći sirovine iz najvećeg vrgorskog vinogorja.
„Kombinirajući francusku sortu ugni blanc s apsolutno lokalnim i autohtonim sortama dubrovačka malvasija i zlatarica vrgorska, koristeći specijalne kvasce, najprije stvaramo vino kao sirovinsku bazu, koju dvostrukom destilacijom pretvaramo u vrhunski destilat iznimne arome i karaktera. Oblikuje ga vrijeme i strpljenje, jer odležava minimalno dvije godine u Radoux bačvama francuskog hrasta. Iznimno oblikovan i zaobljen, spektakularno izbalansiran, zlatno-jantarne boje, snažnog brandy karaktera koji isprepleće note vanilije, karamele, suhog voća i drva, Boem je ono što svaki ljubitelj vrhunskih destilata želi na svojoj posebnoj polici“, kazao je Nosić.
Poetica nazivom i dizajnom ostaje dosljedna svom ranijem izričaju te i ovu etiketu uklapa u vizualni i verbalni identitet brenda koji spaja suvremeno i tradiciju vrgorskog kraja. Vinjak je hommage Tinu Ujeviću, najpoznatijem od svih boema i stalnoj inspiraciji Poetice.
„Boemština je stil koji ne prihvaća konvencije i razmišlja izvan uobičajeno postavljenih okvira, a boemi su preteče budućih vremena – često neshvaćeni, ali nikad prosječni. ‘Tradicija s dozom pobune’ moto je, ali i najbolji kratki opis za Boem Heritage Brandy VS“, poručili su iz Poetice. Proizvodnja ovog vinjaka ograničena je na 3500 litara godišnje, što znači da spada u kategoriju limited edition.
Na prvom danu XI. Grand Gourmeta u Omišu službeno je predstavljena knjiga „Vino Dalmatia“, rezultat suradnje Katherine “Kit” Pepper i Udruženja Vino Dalmacije. Riječ je, kako je kazala menadžerica Vina Dalmacije Monika Prović, o sveobuhvatnom prikazu – za sada samo na engleskom jeziku – dalmatinskih vinogradarskih regija, njihovih autohtonih sorti i vinske tradicije koja stoljećima oblikuje identitet Dalmacije.
Knjiga je proizašla iz projekta Cheers Croatia Magazine — prvog engleskog internetskog magazina posvećenog hrvatskom vinu — koji je Pepper pokrenula s ciljem promicanja domaće vinske scene međunarodnoj publici. U suradnji s Udruženjem Vino Dalmacije, koje predstavlja regiju što čini čak 32 % svih vinogradarskih površina Hrvatske, nastalo je djelo koje donosi precizne, autentične i stručno obrađene podatke o dalmatinskim vinogradarskim područjima i sortama grožđa. Osmišljena je kao službena publikacija te udruge.
Dodajmo, Pepper je dugogodišnja vinska edukatorica i nositeljica WSET diplome (DipWSET) te statusa ovlaštene vinske edukatorice (CWE). Nakon što je 2007. godine prvi put posjetila Hrvatsku i istražila njezine vinograde od Istre do Dubrovnika, u svojoj je njujorškoj trgovini Kit’s Underground Wine & Spirits među prvima predstavila vina iz Hrvatske i regije.
„‘Vino Dalmatia’ zamišljena je da po prvi put, u suradnji s udrugom Vino Dalmacije, predstavi činjenice o dalmatinskim vinogradarskim regijama i sortama grožđa – kako o ključnim autohtonim sortama, tako i o međunarodnima koje su uvedene u novije vrijeme. Vino i gastronomija ključan su razlog za ovu knjigu, a te su teme središnje i u poglavljima poput ‘Dalmatian Rosé Brings New Dimension to Croatian Cuisine’ autora Krune Filipovića i ‘Dalmatian Food and Wine Pairing: A Culinary Odyssey’ Nenada Trifunovića...“, zaključila je Pepper.
Foto: ŠKMER (Aldo Bujević)
