Splićanin Petar Vlak (33) , dvostruki pobjednik međunarodnog natjecanja Biser mora i edukator u udruzi Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) , podijelio je svoj provjereni recept za tradicionalnu uskršnu sirnicu.
Kuharsku karijeru započeo je uz pokojnog Miru Bogdanovića , osnivača ŠKMER-a, a usavršavao se u boljim splitskim restoranima, kao i na luksuznim jahtama. Uz titulu majstora kuhara , danas je posvećen edukaciji mladih kolega i istraživanju mediteranske kuhinje kroz prizmu moderne gastronomije.
Njegova sirnica temelji se na tradicionalnim sastojcima, ali se ističe korištenjem hladne fermentacije , koja osigurava sočnost i prozračnost, te trikom sa šećerom stvara efektnu kristalizaciju na površini.
Recept:
1000 g brašna 00 (ili 500 g glatkog brašna + 500 g Manitoba brašna)*
40 g svježeg kvasca ili 14 g suhog
200 g šećera
4 jaja
4 žumanjka
200 g maslaca (dio se može zamijeniti domaćom masti)
2 dl mlijeka
arome (rum, ružina vodica ili maraskino po želji)
1 mahuna vanilije
korica i sok 1 naranče
korica i sok 1 limuna
10 g soli
- Hladna fermentacija (bolja prozračnost, mekša sirnica i veća sočnost)
Izmiješaj šećer i jaja. Dodati 1,5 dl mlijeka, sok naranče i limuna. U preostalih 0,5 dl mlijeka otopiti kvasac. Prosij brašno u posudu za miješanje (preporučuje se električni mikser). Ulij smjesu jaja, šećera, mlijeka, soka i kvasca. Miješaj polagano.
U 50 g otopljenog maslaca dodaj arome i naribane korice naranče i limuna, pa ih umiješaj u tijesto. Kad tijesto postane kompaktno, dodaj sol i postupno ostatak maslaca. Mijesi dok ne postane glatko, elastično i ne počne se odvajati od posude.
Ostavi tijesto nekoliko minuta da se odmoriš. Prebaci ga na radnu površinu, preklopi sa svih strana i u obliku kugle. Stavi u posudu i prekrij prianjajućom folijom. Ostavite preko noći u hladnjaku na 4 °C.
Sljedeći dan izvadi tijesto i podijeli ga na 4 dijela. Oblikuj sirnice i stavi ih na papir za pečenje. Ostavite ih na toplom dok se ne udvostruče.
Škarama zareži vrh svake sirnice u obliku križa (pazi da ne ideš preduboko), premaži umućenim jajem i pospi kristalima šećera**.
Peći sirnice na 160 °C oko 40 minuta. Provjeri čačkalicom je li pečeno – duljina pečenja ovisi o veličini.
- Topla fermentacija (za one koji nemaju vremena; svi sastojci moraju biti sobne temperature)
Upotrijebi iste sastojke, ali povećanu količinu kvasca na 80 g svježeg .
Napravi tijesto kao i kod hladne fermentacije. Nakon miješanja ostavi tijesto da se odmoriš 30 minuta, pokriveno prianjajućom folijom.
Zatim podijelite tijesto na 4 dijela, u obliku sirnice i ostavite ih na toplom dok se ne udvostruče.
Premaži sirnice umućenim jajem i pospi šećerom. Peci kao i kod hladne fermentacije.
* Manitoba brašno je moguće kupiti u većim supermarketima.
** Za kristale šećera pomiješajte šećer s nekoliko kapi vode, oblikujte grumene i osušite ih u pećnici na 80 °C ili ostavite na sobnom zraku preko noći.
