Međunarodni gastro festival i natjecanje kuhara, konobara, barmena, barista i restorana u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) – Dubrovnik Royal Gourmet – završeno je u petak dodjelom pehara i odličja pobjednicima manifestacije. Tijekom dva dana događanja, posjetitelji i sudionici iz desetak zemalja imali su priliku upoznati najnovije trendove u ugostiteljstvu i gastronomiji kroz brojne radionice i degustacije.
Dubrovčanin Antonio Jakobušić pobijedio je u seniorskoj kategoriji barista, dok je Jakob Mihalik iz Osijeka proglašen najboljim u ukupnom poretku seniora konobara. Za najboljeg kuhara Dubrovnik Royal Gourmeta proglašen je Aleksa Jeremijić, kuhar iz dubrovačkog restorana Akademija, dok je u juniorskoj kategoriji titulu osvojio Lovre Odak iz Splita.
Prvo mjesto među barmenima seniorima osvojio je Marko Dragić iz Crne Gore, a u kategoriji juniora pobjednica je bila Marija Jozić iz Srednje škole Bol.
Na drugom izdanju Dubrovnik Royal Gourmeta, poseban je interes izazvao masterclass Tomislava Stančića Iksa, aktualnog barmenskog prvaka Hrvatske, koji je poznat i kao jedan od vodećih domaćih umjetnika u latte artu, iscrtavanju oblika na kavi. Ovaj Šibenčanin publici je demonstrirao stvaranjae oblika čokoladom, omogućivši posjetiteljima da se i sami okušaju.
"Latte art donosi dodatnu vrijednost kavi, no kvaliteta napitka uvijek mora biti u prvom planu," istaknuo je Stančić. Naglasio je kako za izradu vrhunskog latte arta presudnu ulogu igraju vrhunska kava, svježe punomasno mlijeko te precizna tehnika obrade. "Svježe mlijeko, koje prolazi samo proces pasterizacije, omogućuje bolju emulziju i kvalitetniji napitak, što automatski znači i kvalitetniju sliku," dodao je.
Tijekom Dubrovnik Royal Gourmet festivala održana je prezentacija "Losos odležan u ginu" nizozemskog kuhara Johna Wulffa, poznatog pod nadimkom Big Bad John. Chef je s dugogodišnjim međunarodnim iskustvom i karijerom privatnog chefa, a predstavio je metode mariniranja lososa i cikle koristeći nagrađivane hrvatske craft džinove Poeticu iz Vrgorca te je pripremio kremu od mrkve i šafrana koju je poslužio u košarici od lisnatog tijesta.
Wulff već godinama živi na otoku Braču, odakle je tijekom karijere putovao i pripremao jela za klijente diljem svijeta. Danas je aktivan član ŠKMER-a, gdje educira mlade kuhare i sudjeluje na cooking showovima udruge.
"Ovaj recept uključuje mariniranje fileta atlantskog lososa u kombinaciji sa svježom ciklom, koricom naranče, sušenim koprom, krupnom soli i šećerom, uz dodatak džina Poetica Winterballad koji daje autentične arome Dalmacije ovom jelu. Proces mariniranja traje 24 sata, nakon čega se losos reže na tanke ploške i poslužuje uz umak od Maille senfa i kopra, koji se priprema najmanje dan unaprijed kako bi postigao idealnu teksturu i okus. Riječ je o jelu koje se može poslužiti uz aperitiv na prijemima ili kao atraktivno predjelo", izjavio je Big Bad John. Istaknuo je kako je prvo iskustvo kombiniranja gina i ribe stekao prije dvadesetak godina radeći u Švedskoj, a tijekom godina razvio je vlastiti pristup korištenju žestica u gastronomiji.
Kotányi, jedna od vodećih svjetskih tvrtki za proizvodnju i distribuciju začina, predstavila je gastronomski koncept Vegan Buffeta. U suradnji s ŠKMER-om, domaćinima festivala uz TZG Dubrovnik, pokazalo se su kako uz pomoć njihovih začina i začinskih mješavina olakšati radne procese i pripremu veganskih jela u ugostiteljskim objektima svih veličina – od malih zalogajnica i fast foodova, pa sve do vrhunskih restorana i hotelskih kuća.
„Na prezentaciji su posjetitelji mogli kušati raznovrsna veganska jela poput veganskog chilli con "carnea" od leće, currya s ananasom i slanutkom, tortilja Mexico s sejtanom i tofuom, veganskog taginea, kao i salatu s mrkvom i sezamom te vegan tart od celera i dimljenog tofua. Svako jelo naglašavalo je bogatstvo okusa zahvaljujući pažljivo biranim začinima poput curryja, harisse, kurkume, češnjaka i raznih mješavina koje Kotányi nudi. Ovaj koncept još jednom potvrđuje kako se tradicija i inovacija mogu spojiti u ukusna i praktična rješenja koja odgovaraju modernim prehrambenim trendovima“ – najavio je masterchef Željko Neven Bremec, glavni edukator ŠKMER-a.
U sklopu edukativnog programa, održana je radionica "Crno-bijeli svijet Dalmacije", koju je vodila vinarka Monika Prović, menadžerica Udruženja Vino Dalmacije. Cilj radionice bio je predstaviti raznolikost crnih i bijelih vina Dalmacije, od njezina sjevera do juga, te približiti publici manje poznate autohtone sorte.
Sudionici su imali priliku kušati vina Testament Debit, Fiolić Maraština, Jerković Kujundžuša, Pavičić, Hvar Bogdanuša poznata i kao Vrbanjka, Baraka Babić, Ante Sladić Lasina, Grabovac Trnjak i OPG Marko Sladić Deorum, desertno vino sorte Maraština dobiveno posebnim načinom prerade prezrelog grožđa. Radionica je bila namijenjena svima koji su željeli istražiti nova vina ili produbiti svoje znanje o autohtonim sortama, kao i ugostiteljima zainteresiranima za obogaćivanje vinskih karti.
"Učiti i otkrivati nešto novo inherentni je dio čovjekove prirode. Ljepota vina je u tome što je svaka berba priča za sebe i upravo pruža tu mogućnost za otkrivanje svaki put iznova. Stoga je ključno da svatko koga vino zanima donese sa sobom na radionicu prvenstveno znatiželju te želju za učenjem i otkrivanjem novih svjetova", istaknula je Prović.
U četvrtak je održan i s lastičarski masterclass QimiQ-a i Ivane Bradarić, pastry chef instruktorice. Demonstrirana je priprema monoporcije od tikve, pâte à choux s tikvom i pancetom te Charlotta torte s tikvom.
QimiQ, austrijska tvrtka koja posluje u 42 zemlje, jedan je od vjernih partnera ŠKMER-a i nositelj dva Food Oscara. Proizvođač je patentiranog vrhnja za kuhanje i pečenje – premium proizvoda od 99 % vrhunskog mlijeka iz okolice Salzburga, regije poznate po iznimnoj čistoći okoliša, što mlijeku daje jednu od najviših kvaliteta u svijetu. Uz mlijeko, proizvod sadrži 1 % goveđe želatine.
„QimiQ vrhnja su stabilna mliječna vrhnja s niskim postotkom mliječne masti. Za razliku od običnog mliječnog vrhnja koje koristimo za šlag, ne mogu se pretući. Na ovoj radionici koristili smo inovativnu Tiramisu kremu i pokazali kako dolce ne mora uvijek biti u klasičnoj kombinaciji s kavom, Volumen kod tučenja je 1:1,7, što omogućava bolju iskoristivost i povoljniju cijenu porcije. Od ovog proizvoda možete pripremiti klasične tiramisu forme, koristiti ga za kolače i šnite, deserte u čaši ili na tanjuru, kao i za izradu espuma i parfaita za zahtjevnije goste“, kazala je Ivana Bradarić.
U četvrtak su Udruga Graševina Croatica i osječki vinski stručnjak Damir Zrno održali graševina masterclass pod nazivom "Od svježe do ledene berbe". Pružili su uvid u raznolikost graševine, najvažnije hrvatske vinske sorte, kroz kušanje i analizu njenih različitih stilova – od svježih vina do rijetkih ledenih berbi.
Graševina Croatica, osnovana 2012. godine, okuplja vinare i vinogradare iz regije Slavonija i hrvatskog Podunavlja s ciljem promocije kvalitete i izvrsnosti regionalnih vina. Organizacija aktivno podržava razvoj vinarstva, promovira graševinu na vinskim događanjima te radi na jačem povezivanju vina i turizma.
„Gdje je nikla prva biljka sorte koju smo nazvali graševina, nitko pouzdano ne zna, ali svi su suglasni da iznimne rezultate daje u Slavoniji i hrvatskom Podunavlju, gdje je zastupljena na čak 72 posto vinogradarskih površina. Ujedno, s 25 % ukupnih površina, uvjerljivo je najrasprostranjenija vinska sorta u Hrvatskoj. Vinari Graševine Croatice svojim izvedbama potvrđuju afirmaciju graševine kao sorte koja ima nepresušan potencijal u stvaranju vrhunskih vina. Stoga je cilj radionice bio pokazati potencijal i širok opus graševine, koja se razvija u svim najvažnijim stilovima vina – od svježih mladih vina i pjenušaca, preko odležanih, pa sve do najzahtjevnijih predikatnih, izbornih i ledenih berbi“, istaknuo je Tomislav Panenić, direktor vinarskog udruženja Graševina Croatica.
Zatim je Petar Vlak, dvostruki pobjednik Bisera mora i chef instruktor ŠKMER Akademije, održao je Akademiju pizze. Ovaj iskusni kuhar karijeru je započeo uz osnivača ŠKMER-a Mira Bogdanovića (1954.–2017.), radeći u njegovom restoranu Arkadi. Nakon toga prošao je brojne kuharske edukacije i treninge, bio šef kuhinja u nekoliko splitskih restorana i na luksuznim kruzerima. Na masterclassu u Dubrovniku sudionike je uveo u svijet pizze, čiju je izradu usavršavao s talijanskim majstorima.
„Moje poimanje pizze je vrlo jednostavno – to je hrana koja je brza, jeftina, ukusna i dostupna svima. Iako se priprema čini jednostavnom, pizza krije mnoge tajne i trikove koji čine razliku između dobre i loše. Ključan faktor često se preskače – tijesto treba pripremiti dan ranije kako bi fermentiralo, razvilo gluten i dobilo laganu, prozračnu strukturu“, objasnio je Vlak.
Na radionici je pokazao najčešće pogreške koje rade amateri i početnici, ali i omogućio profesionalcima da usporede svoje tehnike i metode s njegovima.
U završnici Dubrovnik Royal Gourmeta održan je masterclass pod nazivom "Servis u fine dining restoranima", koji je vodio Asan Dautovich, generalni menadžer elitnog restorana Sofra iz Skoplja i F&B menadžer s više od 25 godina iskustva u ugostiteljstvu. Ova edukacija bila je namijenjena svima koji žele unaprijediti svoje znanje o organizaciji uslužnih procesa i personaliziranom pristupu u restoranima najviše klase.
"Nadgradnja znanja je bogatstvo u svakom području vaše edukacije", istaknuo je Dautovich, koji kroz svoju bogatu karijeru uspješno spaja praktično iskustvo i stručno vođenje timova. Sudionici su imali priliku iz prve ruke čuti kako organizirati uslužne procese prema najvišim standardima fine dining restorana, koliko je pažnja prema detaljima važna u svakodnevnom radu te kako podići razinu usluge kroz personaliziranu interakciju s gostima. Također, Dautovich je s okupljenima podijelio tajne stvaranja profesionalnog odnosa s gostima za pružanje nezaboravnog gastronomskog iskustva.
"Oni koji su prisustvovali masterclassu možda su naučili nešto novo o segmentu fine dining usluge, ali najvažnije je da su dobili alate za kontinuirano usavršavanje", dodao je Dautovich..
Aktivno radi i kao PR menadžer udruženja GastroMak, promovirajući makedonsku gastronomiju i kulinarsku baštinu. Također je menadžer prodaje slastičarskog brenda smrznutih slastica Della Nonna.
Na Masterclassu Barceló Imperial, Dario Grabarić, WSET certificirani edukator za jaka pića, predstavio je premium rumove Ron Barceló iz Dominikanske Republike. Ova renomirana destilerija proizvodi neke od najvažnijih karipskih rumova, a njihovi dozrijevani tamni rumovi nalaze se u vrhu svjetske potražnje i prodaje.
Sudionici su imali priliku kušati probrani izbor Barceló rumova, počevši od Barceló Organic, preko dviju varijacija Anejo izdanja – standardne verzije i one iz dvostruko paljenih bačava – do visoko premium linije Barceló Imperial i Barceló Imperial Onyx, koji se dodatno filtrira kroz plemeniti oniks kamen.
„Povijest ovih rumova započinje 1930. godine kada je mladi španjolski poduzetnik Julian Barceló osnovao Barceló & Co. Njegova vizija ubrzo je izrasla u proizvodnju koja je postala jedan od simbola dominikanskog ruma. Ono što ih izdvaja od ostalih rumova jest specifičan način proizvodnje – umjesto melase, koristi se fermentacija i destilacija sirupa šećerne trske, što rezultira čišćim i mekšim karakterom ruma. Šećerna trska je bila najvažnija poljoprivredna kultura Kariba još od 16. stoljeća, kada je regija postala središte proizvodnje šećera, a time i ruma. No, nije autohtona biljka Kariba – 1493. godine donio ju je Kristofor Kolumbo na otok Hispanjolu, upravo na prostor današnje Dominikanske Republike, istaknuo je Dario Grabarić.
Foto: ŠKMER
RECEPT: Big Bad John recept
Losos s ciklom mariniran u džinu
( uz francuski senf i umak od kopra)
Sastojci:
- 1 filet atlantskog lososa (bez kože)
- 2 velike kuhane cikle (narezane na tanke ploške)
- 150 g krupne soli
- 150 g šećera
- Korica jedne naranče
- 2 žlice sušenog kopra
- 1 čaša džina (preporuka vrgorski Poetica Winterballad)
- 1 plitka posuda (malo veća ili iste veličine kao filet)
- Plastična folija
Sastojci za umak od francuskog senfa
- 2 žlice Maille senfa
- 75 g šećera
- 3 žlice svježeg nasjeckanog kopra (ili sušenog ako nema svježeg)
- 250 ml suncokretovog ulja
Priprema
Priprema umaka
Umak od senfa pripremite najmanje 24 sata unaprijed kako bi se šećer potpuno otopio, a aroma kopra razvila.
- U zdjeli pomiješajte 3 žlice Maille senfa i 2 žlice šećera.
- Polako, uz neprestano miješanje pjenjačom, dodajte suncokretovo ulje.
- Nakon 2 minute dodajte preostali šećer.
- Kad se smjesa zgusne i ulje potpuno upije, umiješajte svježi kopar.
- Pokrijte plastičnom folijom i ostavite u hladnjaku najmanje 24 sata.
- Ovaj umak možete čuvati duže vrijeme.
Priprema lososa
- Skinite kožu s fileta lososa i prerežite ga po dužini na dva jednaka dijela.
- Pomiješajte šećer, krupnu sol i kopar te time u potpunosti prekrijte oba komada lososa.
- Po filetima ravnomjerno rasporedite koricu naranče.
- Na dno plitke posude stavite dvostruki sloj plastične folije.
- Prekrijte dno polovicom tanko narezanih ploški cikle.
- Položite filete lososa na ciklu i prekrijte ih preostalim ploškama cikle.
- Prelijte džin sa strane lososa i dobro zamotajte folijom.
- Stavite u hladnjak i nakon 12 sati okrenite filete, zatim ostavite još 12 sati.
- Nakon ukupno 24 sata, isperite losos hladnom vodom i uklonite ciklu, sol, šećer i kopar.
- Narežite na tanke ploške i poslužite na tanjuru.
Umak od senfa i kopra poslužite zasebno.
