Splitski kuhar Duje Pisac danas ima 10 restorana, brand Chevap house i Chevap bar. Prošle godine izašao je i van granica Hrvatske, otvorio restoran u Trubarjevoj ulici, u Ljubljani, glavnom gradu susjedne Slovenije.Ali, otkud baš ćevap i kako je nastao brand ćevap?
Ljubav prema kuhanju Dalmatinac Duje Pisac razvio je još dok je bio dječak. Od malih nogu volio je kuhati, spremati spizu, kako to Dalmatinci kažu, a drago mu bilo i pojesti. Još kad se sve to spoji s edukacijom i dugogodišnjim iskustvom nastaje njegov najbolji proizvod - ćevap, odnosno Chevap House ili, što bi se po našem reklo, kuća ćevapa.
Šta je to spojilo Pisca, Dalmatinca i ćevap, pitanje je za nas Bosance i Hercegovce sasvim logično kada se zna da su ćevapi obilježje naše države a da su sarajevski prošle godine i zvanično zaštićeni autohtoni brand. Duje pak tvrdi da su njegovi ćevapi takve kvalitete da bi za njegovu recepturu neki mesari platili i 200 tisuća eura. Još tome treba dodati i halal certifikat koji ima i koji dodatno potvrđuje njihovu kvalitetu zbog standarda koje ovaj certifikat zahtjeva.
Bio sam gastronomad
Ispričat će nam ovaj 48-godišnjak zanimljivu priču kako je zapravo došao do ovoga što danas ima.
- Ove godine je 30 godina kako sam završeni kuhar i kako radim u kuhinji. Što više restorana promijenite, više iskustva steknete, to ste bolji kuhar. Ja sam 27 godina po svijetu hodao, evo prije tri godine sam se vratio u Hrvatsku. Znači, 27 godina sam ja bio gastronomad, radio po čitavom svijetu, isprobavao kuhinje. Zadnjih 18 godina radim isključivo s mesom, razvio sam ljubav prema mesu. Prije nekih 15,16 godina, daleko od Hrvatske, radio sam smokano meso, kada je u Hrvatskoj jedini stek bio biftek i ramstek – započinje svoju priču Duje.
Zašto baš meso, pitamo ga.
- Teško je to objasniti. Ja sam mlad, sa 18 godina otišao po svijetu raditi, radio sam u svakakvim restoranima, hotelima s pet - šest zvjezdica, privatnim jahtama, i onda vidite da ljudi najviše vole jesti meso. Možemo mi pričati o ribi, ovo-ono, ali meso je prvo. Moji gosti 70 posto vole jesti meso, guštati, uživati u mesu. Imao sam priliku da sam radio u takvim restoranima i uvjetima gdje sam mogao jako puno učiti o mesu. Na kraju me poljubila sudbina da sam upoznao jednog mesara u Hrvatskoj koji je vizionar današnje mesne gastronomije u Hrvatskoj - priča Duje. Postali su poslovni partneri, Duje je imao vizije i ideje, a njegov partner svoj pogon i svoje meso. Radili su i ekperimentisali sve dok nisu dobili ovo što imaju danas.
- Bez pravog mesara ništa. Ne možete vi igrati nogomet ako nemate dobru loptu!- jednostavno objašnjava Duje.
Kako je nastao brand
Danas Duje ima 10 restorana, brand Chevap house i Chevap bar. Prošle godine izašao je i van granica Hrvatske, otvorio restoran u Trubarjevoj ulici, u Ljubljani, glavnom gradu susjedne Slovenije.Ali, otkud baš ćevap i kako je nastao brand ćevap?
- Ja sam se nakon 27 godina vratio iz svijeta u Split raditi, s jednim partnerom, kolegom, sam otvorio restoran Maestro, bivša Šumica, po mom mišljenju i dan danas najljepši restoran u Hrvatskoj - ima najljepšu poziciju u Splitu, uz more. I taj restoran je kroz kratki period počeo raditi ogroman posao. Taj posao sam napravio na mome ćevapu. Ljudi su dolazili isključivo na ćevap, to je Maestro grill club, teleća jetrica, teleće bržole (kotleti,op.aut.), teleća brizla i ćevap, i na tome se gradio posao koji se samo poslije lagano širio u smjeru u kojem su ljudi htjeli. Došao je moj današnji partner, Joke moj, i govori zašto mi ne bi otvorili neki lokal u kojem svako sebi može priuštiti ćevap, a ne da se ljudi boje ući ovde kad vide uštogljene konobare i da nemaju novaca da mogu to platiti. Dogovorili smo sve. Kako ćemo nazvati lokal- nazvat ćemo ga Chevap by Duje Pisac. I tako je nastao taj brend i Bogu hvala, prošle godine, u jednoj godini smo otvorili sedam lokala- s ponosom ističe Duje.
Halal certifikat
On je i prvi u Hrvatskoj sa 100 posto halal certifikatom. Kaže da je imao sreću kada je upoznao svog mesara, jer se halal certifikat ne može dobiti ako nemate klaonicu s halal certifikatom. Sve se zapravo mora ispoštovati, od štale, klaonice, prerade, do samog restorana, to je zatvoreni lanac u kojem je svaka karika važna.
- Jako puno parametara se mora tu poklopiti, prva i osnovna je klanje stoke po halalu. Druga stvar je prerada, pogon, to je ljekarna, to je apoteka, tu se šeli se mogu raditi operacije ljudi koliko je to na higijenskoj razini, koji je to standard.Treća stvar je higijena samog restorana, edukacija osoblja, i najbitnija stvar, šta je halal certifikat - to je certifikat izvornosti zdrave hrane! - ističe naš sagovornik.
Objašnjava nam da postoji komisija koja dva - tri puta godišnje pošalje konzorcije na kontrolu, njih pet, šest različitih profila dođe i prate sve parametre, poklapa li se sve. Jako je teško dobiti halal certifikat, a možete ga izgubiti da se niste okrenuli, tvrdi Duje i dodaje da je tu najmanje bitna cijena certifikata.
- Danas je sve više i više ljudi koji paze šta jedu, i kad ljudi vide da imate halal certifikat odmah im je jasno gdje je došao, u kakvu kuću je došao, na kojem nivou je higijena i sama namirnica, da nema nikakvih primjesa soje, malih slova gdje ne razumiješ šta piše - objašnjava Duje.
Ima li gostiju, kuhar vrijedi
Kada je u pitanju najbolja kuhinja na svijetu, naš sagovornik kaže da ima puno toga, da mediteranska kuhinja jeste među pet najboljih ali da ima drugih jako dobrih. Ocjenjuje perzijsku kuhinju kao iznimnou zdravu, a za libanonsku kaže da je “top,top, top!” Zapravo, opet sve zavisi tko što voli. A kada je riječ o najboljem kuharu na svijetu, on ima svog favorita:
- Moj Hrvoje Zirojević, sad ovo glupo zvuči, čovjek je iz Splita, cijeli život je kuhar, on je svjetski brend, po mom mišljenju među tri najača kuhara na svijetu je što se tiče ribljih specijaliteta, to je čudo od čovjeka. Prije svega je čovjek, iza toga je kuhar. Svake godine ide u Ameriku prezentirati europsku kuhinju, hrvatsku kuhinju, ambasador je dobre hrane - ističe Duje.
Zanima nas kako prepoznati dobrog kuhara, zapravo kako on prepoznaje i kako testira kad želi da nekoga uposli u svojoj kuhinji.
- Pustim ga u kuhinju i nakon tri ure znam je li kuhar ili nije. Od ponašanja, od poštivanja namirnica… Evo, ja sam mesni kuhar, meso mi je ljubav, meso mi je sve, i kad vidim kako čovjek uzme meso u ruku, vjerujte mi, ja odmah znam je li pravi kuhar ili nije - jasan je Duje.
A higijena je sve, u svim njegovim restoranima ljudi su isto obučeni, pedantni, konobari uredno obrijani, a kuhinja, i kad je najveća gužva, u srcu posla, "tako čista da možete pod lizati."
- Sve čisto, uredno mora biti. Kakva vam je kuhinja tako vam je zadovoljan gost - zaključuje naš sagovornik.
Neki kuhari u restoranima sa Michelin zvijezdicama kažu da nabolje mogu ocijeniti tko je dobar kuhar ili ne, kad mu se kaže da pripremi jaja. Duje ima svoje mišljenje i trikove:
- Eh sad, ja kad kažem kuharu uzmi nož i nareži mi kapule odmah vidim zna li ili ne zna. Kad vidim kako nož drži u ruci, kad vidim kako je pregaču zavezao, znam koliko zna i koliko cijeni sebe i kolege.
A kako pripremiti jaja je stvar mašte, možete ih pripremiti na stotinu načina, sve je stvar mašte, osobnosti ali dobar kuhar se prepoznaje po tome kad uđete li u restoran vidite ima li svijeta u restoranu ili nema.
- Ako ima gostiju, kuhar vrijedi. U restoran se dolazi isključivo zbog hrane - zaključuje Duje.
Kod mene, doma
Radio je svugdje po svijetu i s punim pravom može usporediti prehrambene navike drugih zemalja i ove naše balkanske. Vole li judi samo jesti ili nešto i znaju o tome?
- Evo zadnjih par godina ljudi su i kod nas počeli razmišljati o tome šta jedu. Na Balkanu ljudi jedu iz navike, moderna vremena, internet i dostupnost sadržaja, dovely su do toga da su počeli paziti šta jedu i birati u kakvim restoranima jedu, šta naručuju. Na Balkanu je donekle još zdrava hrana dok je u svijetu ono što mi ovdje imamo jako teško pronaći, na primjmer nepošpricanu salatu... Bitno je pratiti radoblje godine i tako jesti hranu, ne možete na primjer zimi jesti paradajz. Ljudi su svakim danom sve osvješćenji šta jedu - analizira Duje.
On najviše voli jesti doma, na selu. Kad mu brat, mater i nevjesta spreme domaću spizu kako se jelo i pripremalo prije 30, 40 godina. Imaju svoj vrt, svoju kozu, jare, ovcu, janje, kokoš… Kaže da i u Splitu ima par lijepih restorana gdje se može pojesti dobra spiza, kvalitetna, vrhunska, gdje se zna da je domaća.
- Gledajte, kod mene svaki komad mesa u svakom restoranu ima certifikat izvornosti zdrave hrane hrvatskog porijekla - napominje.
Tajna pripreme
Svako ima svoj recept za ćevap, pa smo zamolili Duju da nam otkrije barem neke tajne svoje pripreme, savjet o čemu treba voditi računa.
-Sad ću vam reći pravu istinu! Kad sam napravio svoj prvi ćevap mislio sam da sam najpametniji na svijetu. Najbolji degustator ti je obitelj, i oni će ti reći sve što je. I moja kćer je tada imala 12 godina, ona govori: “Ma ćaća moj, ti nas truješ!” Znači, dijete je prepoznalo šta je sve unutra, a kad sam shavatio šta je unutra, pomislio sam da stvarno trujem svoju djecu - sjeća se Duje.
E, onda se, veli on, uhvatiš proučavanja mesa, šta koja žilica znači, šta znači odležano meso 7, 15, 21 dan, s koje pozicije, koja masnoća,…
- Ja vam o ćevapu mogu doktorat napisati bez problema. Ovaj ćevap sam stvarao pet, šest godina i evo, nakon na stotinu pokušaja, tona bačenog mesa, došao sam do rezultata koje je danas na tržištu - kaže Duje i dodaje:
- Vjerujte mi, ima mesara da mu kažem da mi donese 200 tisuća eura dat ću ti recept, on bi donio!- tvrdi Duje.
Njegov savjet je da za jedan obiteljski ćevap mora biti čista junetina, najbitnije juneća plećka, potrbušina gdje ima dovoljno masnoće, ni slučajno ne stavljati bubrežni loj - to je otrov. Meso treba narezati na kockice, posoliti i ostaviti da odleži 24 sata u frižideru, sutradan ga samljeti, zamiješati i opet ostaviti 24 sata u frižideru.
- I to je to!- zaključuje Duje.
