Alma Harašić Bremec, dama je koja najbolje poznaje turističko-ugostiteljsku struku mediteranskih i europskih zemalja, jer kao voditeljica kuharske akademije i eu projekata Udruge ŠKMER već godinama sukreira i organizira razna događanja, edukacije, radionice i natjecanja na kojima se, kao ovoga puta u Makarskoj u okviru manifestacije "Grand Gourmet", u sjajnom društvu i još boljem raspoloženju stječu nova i nova znanja i vještine u strukama koje su zahvaljujući ulaganjima i razvoju zurizma sve potrebnije i Hrvatskoj. Makarska i njezin hotel Dalmacija ovom je prigodom bila mjesto prenošenja znanja i natjecanja te načina prezentacije struke u pripremi, posluživanju i kreativnosti u nastupu prema gostima. Evo što nam je o tome i o samoj udruzi rekla naša sugovornica.
- Kako je uopće nastao projekt ŠKMER i sva ta natjecanja i edukacije turističko ugostiteljske struke?
Udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) nastala je na inicijativu pokojnog Mira Bogdanovića koji je bio veliki entuzijast, vizionar i prepoznao je da se ugostitelji trebaju spojiti i raditi zajedno. To je počelo zapravo povezivanjem kuhara i organizacijom u jedno kuharsko udruženje ali veće od granica jedne zemlje (koje se i onako često mijenjaju barem u našem slučaju) . I tako je krenula priča koja je obuhvatila Mediteran i veći dio Europe.
Makarska je kao razvijena dalmatinska turistička destinacija idelno mjesto za takva događanja, zar ne?
Prije 15 godina počeo je projekt udruge, povezivanja i natjecanja kuhara. Neki ugostitelji su tada kazali da im je postalo puno teže od tog vremena, dok Miro Bogdanović nije počeo kuharima davati nagrade jer kuhari do tada nisu pitali za veću plaću. Uistinu jedna velika zajednička točka Makarske i ŠKMER-a je bila u tome što je prvo natjecanje chefova - "Biser mora" kao zajednička točka koju već 15 godina njegujemo krenuo iz Makarske. Na prvom "Biseru mora" natjecalo se šest kuhara jer u to vrijeme nitko se nije htio izjasniti da je kuhar i to ne da se nije htio pohvaliti nego kao da je bilo sramota to raditi. Danas smo došli do toga da je na 14. "Biseru mora", ove godine, bilo više od 300 šefova iz 30 zemalja koji su se natjecali.
- Kada je krenuo "Grand Gourmet"?
- Prije pet godina došli smo na ideju da ponovno osmislimo jedan projekt a grad Makarsku budući da je Biser mora otišao u drugi grad, a Makarska je opet bila sazrela za jednu priču razvoja struke izvrsnosti u ugostiteljstvu došli smo do toga da treba napraviti nešto na promociji zanimanja konobara. Tako je krenuo projekt "Grand Gourmet" kao jedno međunarodno natjecanje konobara, barmena, barista i restorana gdje se u timu zajedno natječu kuhari i konobari i zajedno ocjenjuju zato što zapravo niti bez konobara nema pravog uspjeha. Bez obzira koliko se fenomenalan tanjur napravi u kuhinji ako to netko ne zna poslužiti ili ne napravi na optimalan način sve će izgubiti svoju vrijednost.
"Grand Gourmet" je krenuo kao i na početku "Biser mora", malim koracima, jer malo je konobara danas koji će s ponosom reći da su konobari, a još manje onih koji će se odvažiti pokazat ono što znaju, zapravo demonstrirati svoja znanja i umijeća. Sretni smo da je već i "Grand Gourmet" došao na jedan veći međunarodni glas i da ima sve više mladih koji dolaze na "Grand Gourmet" što znači da se možemo nadati da će i ta struka ipak izroniti.
Uveli smo i jednu vrlo atraktivnu kategoriju natjecanja za mlade koji su u školama. Mladi konobari učenici srednjih ugostiteljskih škola natječu se u kategoriji sinkronizirano posluživanje gdje tri učenika na muziku koju sami izaberu uvježbaju sinkronizirani nastup kako uslužiti tri gosta istodobno, kao s plesnim koracima i to je jako lijepo. A naveli smo i strukovne nastavnike da u svoj program treninga praktične nastave u školi uvrste nešto što do sada nisu ili im nije bilo u nastavnom programu, a ti mladi ljudi steknu takva znanja i vještine da nakon tog jednog treninga mogu posluživati čak i protokol. To je također krenulo malim koracima, ali već ove godine imali smo natjecatelje iz više zemalja i u toj kategoriji. Pobjednica je bila Srednja škola iz Trogira. Najbolji je konobar bio iz Splita, baristica iz Slovenije, flaira - Hrvat s austrijskom adresom. Za "Grand Gourmet " je važno istaknuti da se puno pozornosti, više nego natjecanjima pridaje edukacijama i tu vodimo računa da se iz svih sfera ugostiteljske struke dovode najbolji stručnjaci koje možemo angažirati da prenesu svoje znanje onima koji žele naučiti više i bolje iz područja vinarstva, sokova, jakih alkohola, ulja, hrane, koktela, kave, svega što je trend i što može pomoći da možda nešto novo nauče, sagledaju nove trendove ili dobiju nove ideje da možda podignu razinu svoje usluge na višu razinu ili se više zaljube u svoj posao. Nas to jako veseli jer puno strukovnih nastavnika s punim autobusima svojih učenika dolaze nam na te edukacije, a ponosni smo jer je program edukacije na "Grand Gourmetu" Agencija za strukovno obrazovanje prepoznala kao važan za strukovne nastavnike koji dolaze na te edukacije te ih nagrađuje s bodovima za stručno usavršavanje. Znači da su svi oni tu ne samo radi sebe nego i zbog vlastite edukacije i usavršavanja. Ove godine smo malo teže planirali broj sudionika na edukacijama zbog štrajka.
Želimo iskomunicirati i da Makarska postane jedna potencijalna destinacija gastronomske izvrsnosti aktivna kroz cijelu godinu jer kao turistička zemlja trebamo ozbiljno poraditi na kvaliteti usluga u ugostiteljstvu.
- Kako ste vi osobno počeli raditi na organizaciji i tim natjecanjima i edukacijama?
- Ja sam inače hotelijerske struke, opatijska studentica, a na Kvarneru je za mene sve i krenulo. Tamo je sve posloženo i jako je lijepo raditi, ali nakon 16 godina rada, odlučila sam se za povratak u Dalmaciju, gdje sam procijenila da mi je ljepše živjeti i malo izazovnije raditi, jer za to postoji i puno više potencijala u kojem se Dalmacija još mora ostvariti. Iz tog jednog sektora gospodarstva i realnog sektora gdje se svaki dan treba dokazivati na tržištu s našim, stvarno strukovno jakim, uskim timom, odlučili smo da ćemo se posvetiti projektima Udruge jer da je to ovdje puno potrebnije i odgovornije i da ono što znamo podijelimo pa da se to znanje i vještine prenesu na što širi dio struke.
Nastojimo da time turističko ugostiteljsku struku podignemo na jednu višu razinu tako da se oni koji su najveći stručnjaci nekako motiviraju ne samo da rade za sebe već i da dio svog vremena ulože u to da razvijaju širu sredinu, struku i da se podižu kompetencije. Ako bismo pogledali primjere u najrazvijenijim društvima koja najviše ulažu u obrazovanje i u stručnost vidjet ćete da kod njih od onih deset posto koji su najbolji u struci država traži da prenose svoje znanje naraštajima koji dolaze i na kojima će to gospodarstvo kasnije ostati. Oni najbolji prenose svoje znanje kako bi sljedeće generacije bile što bolje i bolje.
- Ta suradnja s drugim strukama i udrugama je očito pala na plodno tlo jer tu su su i kuhari i baristi i barmeni?
- Hrvatska udruga barmena je također tu, što je prepoznavanje da jedni bez drugih ne idu i jako nam je drago da imamo manifestaciju na kojoj se svi okupe i organiziraju zajedno edukacije. Jer ako imate edukaciju o pršutu koju zajedno vode pršutar, chef, a kod posluživanja pridruže mu se vinar i somelijer tada dobivate jednu kompleksnu priču, onda više pršut kao proizvod nije jedan izolirani segment, za kojeg se misli ha imamo super pršut, ali što sad i kako s njim. Treba ga znati i prezentirati pravilno narezati i poslužit, a onda i sparit s odgovarajućim vinom da bi to bio pravi užitak i da bi gost bio zadovoljan te da bi na kraju ostvarili i dobre rezultate prodajući vaš izvorni proizvod.
- Imate vrhunske stručnjake Stevu Karapandžu, Renea van Sevenanta i mnoge druge chefove i stručnjake, tko su oni i zašto su ovdje?
- Na prvom mjestu to su veliki ljudi i fenomenalni profesionalci koji su svoj život posvetili struci i nije im teško sve to znanje dijeliti s drugim pogotovo kada vide da su oko njih oni koji žele, mogu i hoće i da tu bezrezervno daju sve ono od sebe što mogu. Stevo Karapandža, što kazati? Mi smo počašćeni da je on naš uvaženi član i ambasador ŠKMER-a za Istru i Kvarner i jedan od najagilnijih članova i ambasadora Udruge koji stvarno koristi svaki svoj nastup i aktivnost da promovira mlade chefove, svoje kolege, važnost te edukacije, ulaganja u znanje i napredovanje. Stevo je živuća legenda. On je prvi chef na televiziji na našim prostorima u vrijeme kad je televizija bila zapravo veliki luksuz. On je bio prvo lice na televiziji povezano s kuharstvom i onda dugo godina nije bilo nikog, zapravo ne znam postoji li ijedna kuća koja nije imala njegovu kuharicu pa i dan danas. Ove godine smo, kako je on također jedan od predavača na našoj Kuharskoj akademiji, imali sreću da se nekako to poklopilo s Danom žena pa smo pozvali sve dame koje imaju kod kuće staru kuharicu Steve Karapandže da dođu da će im je on potpisati. Bilo je gospođa koje su se uredile kao da idu na svoje vjenčanje, toliko im je to bilo važno. Bilo je doista jako lijepo toliko pozitivne energije koja se svaki dan u svima koji su u kontaktu s njim manifestira.
Rene van Sevenant je francuski šef, profesor kuharstva (iako je u baznoj struci kemičar koji je u kuhinju došao iz laboratorija, znači poznaje sve što se događa s kojom namirnicom na kojoj temperaturi i pri kojoj vrsti obrade) koji je napisao udžbenike po kojima uče svi francuski kuhari u srednjim školama. Iznimna nam je čast i zahvalni smo beskrajno našem kolegi Vladimiru Vladiću koji je profesor posluživanja Parizu već veliki broj godina i veliki stručnjak da nam je doveo Renea. A i više se Rene ne vraća tako lako u Francusku, što znači da koristi svaku prigodu da budemo zajedno na natjecanjima, edukacijama i bilo kojim humanitarnim aktivnostima koje Udruga provodi. U više od 20 zemalja svijeta ŠKMER tako ima svoje kuharske ambasadore koji vrlo rado nose svoju ambasadorsku lentu i svoju kuharsku bluzu i koji se prepoznaju kad se vide, vesele se jedni drugima i pomažu jedni drugima, a najviše vole pomagati mladim kuharima.
