Trećeg dana Bisera u Supetru na Braču održana su završna natjecanja kuhara, a pet finalista koji su se pokazali najboljima u seniorskim kategorijama, odmjerilo je snage u „black boxu” – kuhanju s namirnicama koje im je netom pred natjecanje dodijelio stručni žiri. U finalu, odnosno Kupu Bisera mora, našli su se kuhari Goran Filipov iz Sjeverne Makedonije, Ivaniuk Aliaksei iz Bjelorusije, Patrik Prnjak iz Pule, Bračanin Josip Vrsalović te Petar Vlak, prošlogodišnji, a odlukom međunarodnog žirija i ovogodišnji pobjednik Bisera mora. Time je ovaj splitski chef u 19 godina održavanja manifestacije jedini godinu za godinom uspio obraniti titulu seniorskog pobjednika Bisera mora, iako nije jedini koji je više puta osvajao ovo natjecanje. Zadatak finalistima je bio da osmisle i skuhaju tri slijeda sa zadanim namirnicama te pokažu tko je najbolji kuhar ove manifestacije po 19. put organizirane od Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija. Petar Vlak osim pehara i titule, osvojio je novčani fond od 1.360 eura, drugoplasiranom Goranu Filipovu pripalo je 360 eura, a Josipu Vrsaloviću za 3. mjesto 160 eura. Tekst Mak Jovanović i Sandra Livajić ŠKMER/fotografije Saša Burić (CROPIX)
Vlak je posljednjih godina chef instruktor ŠKMER Akademije. Završio je gimnaziju, studirao na Pomorskom fakultetu, no odlučio se ljubav prema kuhanju pretvoriti u profesiju, te je karijeru je započeo uz osnivača ŠKMER-a Mira Bogdanovića (1954-2017) radeći u njegovom restoranu Arkadi. Kasnije je prošao je razne kuharske edukacije i treninge, a bio je, između ostalog, šef kuhinja niza splitskih restorana i luksuznih kruzera. Majstorski kuharski ispit položio je 2018. godine, a prije nekoliko godina počeo se natjecati diljem regije te redovito osvajati zlatna odličja.
„Emocije su na vrhuncu, naporna tri dana su iza mene, ali osjećam i veliko zadovoljstvo jer sam uspio obraniti lanjsku titulu Bisera mora. Puno mi to znači naročito jer sam ove godine dobio na Braču i titulu majstora kuhara. Na natjecanju nije bilo lako, suci su nas pet finalista „istjerali“ na pet minuta iz natjecateljskih boksova. Htjeli su nam prirediti iznenađenje i vidjeti kako ćemo se snaći. Nismo shvatili što se događa, izgubio sam na vremenu, a jela su mi ostala na upaljenom štednjaku. Gotovo sam zakasnio s glavnim jelom i nisam očekivao pobjedu“ – rekao je Vlak,
U petak uz natjecanja nastavljeni su cooking showovi i radionice renomiranih chefova, slastičara, sommeliera te proizvođača autohtonih craft ginova.
Tako je jedan od najpoznatijih albanskih chefova i poznato TV lice, Sokol Prenga, održao je master class na temu hobotnice predstavivši tri specijaliteta i jedan desert. Osim kuharstva koje je usavršavao u Tirani, Grčkoj i Nizozemskoj, Prenga je majstor slastičar, pekar i čokolatijer s 27 godina iskustva. Konzultant je za turističke sajmove u Albaniji pri Ministarstvu turizma i poljoprivrede, te osnivač i direktor neprofitne organizacije 'Centar kulinarskog obrazovanja, usmjerene na promicanje albanske kuhinje u svijetu kroz projekte i radionice te profesionalne kulinarske tečajeve.
Na Biseru mora pripremao je hladno predjelo od hobotnice u dvije varijante, nakon toga i glavno jelo – hobotnicu s roštilja. Koristio je bračke šparoge za svježinu, izradio domaću majonezu s peršinom, butargu od cipla, trudeći se da sve namirnice budu iz bračkog okruženja kao posveta Biseru mora. Složio je bruschettu “od ostataka” drugih jela čime je pokazao koncept Zero Waste kuhanja s potpunim iskorištavanjem namirnica. Za kraj je oduševio okupljene elegantnim i laganim desertom od lisnatog tijesta i pektina iz jabuke.
“Sva tri recepta su potpuno nova i originalna, isključivo osmišljena za Biser mora. Problem mi je da isti recept ponovim dva puta na ovakvim događanjima gdje nastojim pokazati svoje viđenje moderne mediteranske kuhinje u spoju s tradicijom moje zemlje i okruženja u kojem kuham“, kazao je Sokol. Dodao je da je hobotnica s roštilja jako popularna u južnoj Albaniji, a on ju je pripremio s ljubičastim krumpirom pečenim u kori i butargom cipla.
Nizozemski iskusni kuhar John Wulff, poznat kao Big Bad John, predstavio je tri recepta za mariniranje lososa. Privatni je chef koji živi na Braču odakle putuje diljem svijeta kuhati svojim klijentima. Inače je specijalist za francuska jela koja je usavršio vodeći sa suprugom15-ak godina restoran na jugu te zemlje. Kako je postajao sve traženiji kao privatni chef, Wulffovi su prodali restoran u Francuskoj 2008. i preselili se u Splitsku na otoku Braču. Od tada neprestani mu je izazov gastro znalce i goste visokih očekivanja oduševljavati jelima u kojima se prepliću međunarodne kuhinje i utjecaji.
„Pokazao sam mariniranje lososa na tri različita načina. Jedan sam već predstavio prošle godine u Grand Gourmetu festivalu u Splitu i Podstrani. Dakle, to znači losos mariniran u soli, šećeru, cikli, kopru i džinu, a sad sam demonstrirao i drugi način; lososa mariniranog u soli, šećeru, single malt viskiju i kopru. Treći način mariniranja bio je u soli, šećeru, Aperolu, soku od naranče i kopru. Sva jela predstavljena su uz senf dill umak, a mogu se poslužiti kao prilog na aperitivu ili prijemu, te kao predjelo“ - kazao je Big Bad John.
Na master classu Pasta Italiana, kuhar Pavel Marc iz Trsta pripremao je hladnu tjesteninu, jelo koje objedinjuje tradicije od Sicilije do Trsta. Tjesteninu je poslužio uz umak od češnjaka, buffalo mozzarele, inćuna iz Trsta te cikoriju iz Lacija.
Na slastičarskom master classu Coffe O’clock monoporcija - Ivana Bradarić & QimiQ servirana su jela s ovim vrhnjem.
"Radili smo s tri proizvoda: QimiQ whip okusa kave, QimiQ tiramisu kremom, te s QimiQ neutralnom glazurom. Kolači su bili monoporcija oblikovana u šalicu cappuccina. Sastojci su bili i prhki biskvit s lješnjacima i kavom, tekući insert od kave i čokolad. Desert je zanimljiv izgledom, pa se može izložiti u vitrini, a zbog kvalitete QimiQ proizvoda pogodan je za zamrzavanje pa može biti prodavan kao gotov proizvod za hotele i restorane" – objasnila je Ivana Bradarić, ŠKMER-ova pastry edukatorica.
Austrijski QimiQ jedan je od vjernih partnera Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija. Proizvođači su patentiranog vrhnja za kuhanje i pečenje, a može se koristiti za hladna i topla te pikantna i slatka jela. Radi se o premium proizvodima koji se rade od 99 posto vrhunskog mlijeka uz jedan posto goveđe želatine.
"QimiQ je 100 posto prirodno, čisto i bazno vrhnje za kuhanje, pečenje i dodavanje u razne umake i kreme, a pravi se od svježeg mlijeka koje nije starije od osam sati, a dolazi od krava iz pokrajine Salzburg. Stabilan je kod miješanja s kiselim namirnicama i ne stvara grudice. Stoga se savršeno može stopiti s octom ili sokom od limuna. Taj proizvod od vrhnja povezuje se s uljem što obično vrhnje ne može, a niti ga je moguće pretući u kuhinjskoj električnoj miješalici kao druga vrhnja. Na Biseru mora predstavili smo dva nova proizvoda, Mirror Glaze zrcalnu glazuru od čokolade koja proizvodima daje jedinstven, reflektirajući izgled, i novo vrhnje, QimiQ Tiramisu koji uvelike olakšava izradu obožavanog talijanskog deserta, a posebnost je da se u smjesi nalazi i talijanski mascarpone koji daje vrhunsku kremastu strukturu” - kazao je Srećko Felix Nemec iz QimiQa.
Poslovično su kuhari iz Crne Gore, Milan Bukarica i Manojlo Vojvodić, na Biseru mora upriličili banket od njeguškog pršuta, najprepoznatljivijeg specijaliteta svoje zemlje, te raznih suhomesnatih delicija i sireva. Okupljene su dočekali s vinima iz vinarije Plantaže, desertnim vinima i šljivovicom. Ova vinarija u blizini Podgorice službeno ima najveći vinograd u komadu u Europi, Ćemovsko polje koje se prostire na 2310 hektara površine. Uzgajaju čak 27 sorti vinove loze, među kojima dominira vranac.
Na master classu „Craft Gin Batching“ Jelena Majić Nosić iz nagrađivane detilerije Poetica, opisala je kako nastaje vrhunski gin u zaseoku Majići nadomak Vrgorca, a naglasak je bio na lokalnim sastojcima i začinima koji džinu daju karakter, te što je ključno u balansiranju okusa i mirisa.
Radionica je bila u potpunosti interaktivna te su polaznici kako bi samostalno napravili svoj džin dobili po batching kit i pet destilata koje su miješali u omjerima kako bi dobili piće s vlastitim potpisom.
''Džin je piće kojemu popularnost raste iz dana u dan. Poetica je u proteklih nekoliko godina na tržište stavila čak pet etiketa, a naš Poetica Ginuine London dry gin zastupljen je u najboljim restoranima i hotelima diljem Hrvatske. Za ovu godinu pripremamo i prvu liniju konceptnih likera, a uskoro ćemo u Majićima proizvoditi vrgorski vinjak, rum i whisky“ - istaknula je Majić Nosić.
Jelena je svoje znanje o alkoholnim destilatima brusila na Agronomskom fakultetu sveučilišta u Zagrebu, ali i po brojnim edukacijama od kojih je možda najznačajnija ona u škotskom Speysideu i to u njihovoj whisky školi.
Dodajmo, na ovogodišnjem Biseru mora bilo je preko 600 sudionika iz Albanije, Austrije, Australije, Bosne i Hercegovine, Bugarske, Bjelorusije, Konga, Švicarske, Njemačke, Francuske, Hrvatske, Indije, Italije, Crne Gore, Makedonije, Mongolije, Malte, Mauricijusa, Nepala, Filipina, Portugala, Rumunjske, Srbije, Slovenije, Slovačke, Tajlanda i Turske. Sva događanja su bila besplatna i otvorena za javnost, pa je master classove i degustacije posjetilo preko tisuću znatiželjnika.
Andrew Agius Muscat, glavni tajnik Mediterranean Tourism Foundationa s Malte, neovisne međunarodne organizacija za javno-privatnu suradnju s ciljem povećanja potencijala održivog turističkog rasta diljem Mediterana i stabilnosti, obratio se u završnici sudionicima Bisera mora.
„Uzmite mobitele, uguglajte Mediteran, a kad skrolate prva definicija koja se pojavi je mediteranska dijeta…mediteranska hrana. A tko je protagonist te hrane...vi ljudi s Bisera mora! Tu smo da vas sve slavimo, da slavimo umjetnost kuhanja, a uz to čudesno izuzetno je vidjeti vas stotine natjecatelja i preko 50 sudaca sa svih strana svijeta. Danas slavimo najbolje, slavimo profesionalnost. Želim vam uspješnu karijeru i pozivam vas da surađujete, a kao profesionalce iz ugostiteljstva i da popratite naš veliki skup koji radimo u kooperaciji s Almom i Željkom Nevenom Bremecom, Mediterranean Tourism Forum na temu arta“ – poručio je Agius Muscat.
Na Biseru mora 2024 osnovan je i drugi AMIS, nakon onog na Siciliji, a riječ je o inicijativi međunarodnog Mediteranskog turističkog foruma koji okuplja respektabilne pojedince i organizacije Sredozemlja.
Alma Harašić Bremec izabrana je za guvernerku AMIS-a za područje Splita i Brača, a AMIS kako mu ime kaže (amis – prijatelj) ima za cilj promicati mediteranski način života kroz međunarodnu suradnju i održivi turizam. Dodajmo, MTF okuplja predstavnike vlada, čelnike međunarodnih relevantnih organizacija, kao i istaknute osobe iz kulture, turizma te općenito javnog života. Pokrovitelj organizacije je George Vella, predsjednik Malte, aktivan zagovornik mira u mediteranskoj regiji, a Željko Neven Bremec jedan je od 18 senatora ove organizacije, jedini Hrvat među njima i zadužen za stručna pitanja vezana uz gastronomiju.
"Na 19. Biser mora u Supetar je stigao i Andrew Agius Muscat, glavni tajnik Mediterranean Tourism Foundationa s Malte, neovisne, a iznimno relevantne međunarodne organizacija za javno-privatnu suradnju s ciljem povećanja potencijala održivog turističkog rasta diljem Mediterana i stabilnosti. Agius Muscat je u Supetru istakao važnost turizma za mir i stabilnost u regiji, a Biser mora je bio prilika za otvorenje kluba AMIS-a u Splitu, prvog nakon Sicilije, kako bi se što prije pokrenule edukacije kadrova u ugostiteljstvu Mediterana pri MTH-u što je zadaća ŠKMER-a" – kazala je Harašić Bremec.
NAJBOLJI KUHAR BISERA MORA 2024: Petar Vlak
NAJBOLJA KUHARICA U JUNIORSKOJ KATEGORIJI: Saša Miklavžina, Šola za storitvene dejavnosti - Šolski center Velenje, Slovenija,
ARTISTIKA: Berna Çetintaş (Turska) najbolja skulptura od fondanta
NAJBOLJA SVADBENA TORTA: Jovan Pejković (Srbija)
CHEFS TABLE JUNIOR : Srednja gostinska in turistična šola Radovljica
CHEFS TABLE SENIORI: Anja Vizer i Aljaž Ferenček – VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM MARIBOR - tim 6
NAJBOLJI KONOBAR JUNIOR: Patricija Oblak
NAJBOLJI KONOBAR SENIOR: Urh Grobelnik
